一种腊味贡鹅的制作方法

摘要

一种腊味贡鹅的制作方法，涉及食品技术领域，准备卤水、A料、B料、香料包、素料包，将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。本发明卤制的辣味贡鹅，增加中药成分，提高保健功能，色香味俱佳，风味独特。

主权项

一种腊味贡鹅的制作方法，其特征在于：包括如下方法步骤，一、备料1）卤水：清水25千克；2）A料：猪大骨2千克、老母鸡1只、老鸭1只、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫1千克、咸猪排2.5千克、咸鱼1千克、咸猪手4个、金华火腿1千克及姜1.5千克；3）B料：鸡精500克、冰糖200克、盐100克、黄酒1000克、麻油1500克及葱油500克；4）香料包：辛夷10克、小茴香15克、稻壳25克、草果15克、草蔻10克、豆蔻10克、白蔻25克、白芷30克、丁香10克、干姜15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、冻皮10克、三奈10克及八角100克；5）素料包：香葱500克、干辣椒200克及蒜200克；二、卤水制作1）将A料中的咸鸭、咸肉、咸鸭肫、咸猪排、咸鱼及咸猪手用凉水浸泡1个小时洗净备用；2）取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料即可；三、卤制1）选用肥大的老鹅，最少4公斤以上，将鹅宰杀洗净，汆水，然后放入卤水锅中，用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮，大火烧开改小火卤70分钟；2）锅离火，将卤鹅浸泡在卤水中30—40分钟，至鹅入透味即可。