一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法

摘要

本发明公开了一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法，该方法以大米为主要原料，苦荞、燕麦、紫薯、小米为辅料，通过添加α-淀粉酶和木聚糖酶改善原料淀粉的结构来调整米浆的粘度，生产出口感与营养俱佳的新型直条米粉产品。本发明生产的杂粮直条米粉色泽金黄，质量稳定，不混汤(蒸煮损失低于15％)，断条率低(10％以下)，具有特殊的风味。

主权项

一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法，其特征是，包括以下步骤：(1)原料的浸泡、粉碎称取籼米、苦荞、燕麦、小米，经磁选和风选去除原料中的杂质，加水浸泡，浸泡完成后，沥去多余的水分，利用转股式碎浆机对已浸泡的米粒进行粉碎制备粉浆；然后添加α‑淀粉酶和紫薯淀粉，并加水连续搅拌制作米粉浆；(2)米粉浆的蒸煮将步骤(1)制得的米粉浆加热至75‑85℃并保持5分钟，期间不断搅拌，促使α‑淀粉酶进一步酶解，待物料DE值约为50％时，在30min内降温至50℃，然后加入木聚糖酶，在温度40‑50℃保持20min，期间不断搅拌，同时加入山梨酸钾；待米粉浆粘度约为5×105mPa/s时，降低温度至室温并停止搅拌；(3)挤压制丝与程序烘干根据产品规格的不同，利用自热挤压制丝机制备杂粮直条粉丝；然后用吊篮式调湿控温烘干设备，对直条粉丝进行烘干老化。