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一种蓝莓干红酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤，1）原料处理：将采摘后的蓝莓除去发霉和未成熟的果子后，晾晒风干7‑10天，使蓝莓果的含糖量在15‑17%，用柠檬酸调节果浆酸度，使PH为4；2）除梗破碎：将经过处理的蓝莓进行破碎，使果肉破碎率达到97％以上，并向破碎的蓝莓中加入亚硫酸盐与果胶酶；亚硫酸盐与果胶酶的用量为，每100L破碎蓝莓中加入10g亚硫酸盐与4g果胶酶，充分搅拌混合后，获得蓝莓果浆；3）浸提发酵：在每100kg蓝莓果浆中接入2‑4g酵母与20‑40g单宁，并进行发酵，温度控制在25‑28℃，采用水封单向阀排气，发酵时间为5‑7天，发酵完成后，获得蓝莓酒；4）皮渣分离：测定蓝莓酒的比重降至1000以下或测定含糖量低于2g/L时，开始进行皮渣分离，分离获得清汁；5）二次发酵：在18‑20℃，PH值3.2的条件下，接种乳酸菌，待苹果酸消耗完全，分离酒脚；6）下胶澄清：在室温下，用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂，皂土的用量为蓝莓酒总质量的1.5‰，每100升蓝莓酒加2～3个蛋清，充分搅拌均匀，静止8‑10天后即可；7）后酵陈酿：保持容器密封，桶满，每100L蓝莓酒中加入200g橡木片，用纱布包裹好，原酒贮存室温度为15℃，贮酒室单独存在，窑内有风机排风，排出二氧化碳，保持30天后，每100L蓝莓酒中加入5g的亚硫酸终止发酵；8）冷处理：冷处理方式采取直接冷冻，控制温度在‑4℃～2.5℃，时间为3‑5个月；9）过滤、杀菌及包装：将冷处理后的蓝莓酒进行过滤后，经理化指标检验和卫生指标检验，合格的蓝莓酒半成品经杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后，即为蓝莓果酒成品。 |
