一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法

摘要

本发明公开了一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法，涉及食品加工领域。本发明利用豆渣为主要原料，苦荞、燕麦为辅料，通过复合菌发酵，生产富含氨基酸和纤维素的低热量豆渣纤维饼干产品。该产品是一种具有鲜香美味、咸甜适口、发酵香味醇厚、调节胃肠功能、既有饼干休闲食品的食味特性，又增添了保健营养效果与特殊发酵风味的豆渣纤维饼干。

主权项

一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法，其特征是，其步骤如下：(1)豆渣去腥处理：将豆渣和水混合，用稀盐酸调节pH值至4.0，然后利用超声波处理，初步去除豆渣的腥味，随后对豆渣原料进行脱水烘干制得干豆渣；(2)豆渣的发酵：将步骤(1)制得的干豆渣利用研磨机粉碎至80目，添加粉碎至100目的苦荞、燕麦，然后添加水灭菌；随后，接种前期分别纯培养的米曲霉、黑曲霉、毛霉菌和酵母菌的菌悬液，混合均匀后，在30‑32℃条件下静止发酵24‑36小时、37℃‑42℃条件下静止发酵24‑72小时，得到豆渣发酵醪；(3)饼干制备：将步骤(2)所述的豆渣发酵醪滤去多余的发酵液，添加鸡蛋、小苏打、盐、麦芽糖、甜菊糖、色拉油、蜂蜜和饼干松化剂，用搅拌机搅拌均匀，制作为成型的面团，然后制片、烘烤即得低热量豆渣纤维饼干。