一种利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法

摘要

本发明公开了一种利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，包括选料、切块、绞碎、拌料、腌制、灌肠、扎孔排气、束绳、漂洗、烘烤、成品整理和真空包装步骤；其中，中式香肠的配料为：食盐1.5～2.5kg、白砂糖8～12kg、大曲酒1～3kg、亚硝酸盐8～15g、水0～2kg、复合蛋白酶0.5～1g；烘烤条件为：45～55℃，80%～90%RH，3h；45～55℃，70%～80%RH，3h；45～55℃，40%～60%RH，42h。本发明的利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，通过在香肠制备过程中，添加0.5～1g/100kg肉的复合蛋白酶，在不延长加工周期的基础上，改善了中式香肠的质构，增强了中式香肠的香气和滋味，增强了其抗氧化能力和营养易吸收性，使产品老少咸宜。

主权项

一种利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，其特征在于：包括选料、切块、绞碎、拌料、腌制、灌肠、扎孔排气、束绳、漂洗、烘烤、成品整理和真空包装步骤；其中，中式香肠的配料为：肉100kg、食盐1.5 ~2.5kg、白砂糖8 ~12kg、大曲酒1 ~3kg、亚硝酸盐8~15g、水0 ~2kg、复合蛋白酶0.5~1.0g；烘烤条件为：45~55℃，80% ~90%RH，3h；45~55℃，70% ~80%RH，3h；45 ~55℃，40% ~60%RH，42h。