枣香型白酒的制作工艺

摘要

枣香型白酒的制作工艺，涉及酿酒技术领域，本发明工艺通过对小枣进行烘烤后煮汁，在生产过程中添加各种相应酶制剂、发酵剂和产酯酵母，液态发酵后，进行液态蒸馏、贮存勾兑而成。本发明工艺解决了固体生产枣香型白酒的生产效率低、原料利用率不高、成本偏高、风味杂的缺点，本发明工艺能够节约原料、提高劳动生产效率，生产的酒口感纯正，能够实现机械化生产。

主权项

1.一种枣香型白酒的制作工艺，通过对小枣进行烘烤后煮汁，在生产过程中添加各种相应酶制剂、发酵剂和产酯酵母，液态发酵后，进行液态蒸馏、贮存勾兑而成，具体制作工艺如下，选用原料为金丝小枣、纯净水、安琪牌果酒干酵母、安琪牌生香干酵母、果胶酶、纤维素酶、糖化酶，上述原料质量配比为：具体工艺步骤如下：(1)原料准备，采用乐陵当地的优质小枣为原料，金丝小枣必须是乐陵当地枣农生产的当年的优级品；(2)原料预处理，在输送带上将枣摊开，将其中的破损的、浆包的、黄头、杂质挑出，然后小枣在输送带上自然落入洗澡机内，洗枣机内通入臭氧消毒，并不断搅拌清洗，随着洗枣机输送带的运行，将洗净的枣传送到沥干池内，沥干后小枣进入烘干机中，烘干机开始加热，将温度调节到140℃，烘干时间为两个小时，然后将烘干机调整到倒转位置，将小枣转出烘干机；(3)煮汁，将烘干好的小枣加入蒸煮罐内，按比例加入纯净水，小枣与纯净水的质量比为1：3左右，然后打开蒸汽阀加热至100℃，沸腾后减小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小时测一下糖度，当糖度达到25％时停止加热，并开始降温，降到50℃时用泵将枣汁打入调配罐内，接着再向蒸煮罐内加入第二道纯净水，第二道纯净水的质量与小枣的质量比控制在1：2.5左右，然后继续蒸煮，重复上述过程；(4)配料，由蒸煮罐打过来的枣汁需进一步进行调配，如果枣汁糖度低于25％，就加热浓缩，如果枣汁糖度高于25％时，就加入纯净水稀释，最后把糖度精确调整到25±0.5％，然后加热到65℃，并保持40分钟进行灭菌，接着开始缓慢降温，等温度降到50℃时，按上述质量配比加入果胶酶、纤维素酶、糖化酶，搅拌均匀后继续降温，降到30℃时打入发酵罐；(5)发酵，枣汁进入发酵罐后，待温度低于26℃时，向发酵罐中投入活化好的安琪牌果酒酵母和安琪牌生香酵母，发酵温度控制在20-25℃，发酵后五天内要对温度做好记录，发酵五天后，每一天或两天对酒精度进行一次检测，并做好记录，酒精度达到12％以上时，打入贮存工序；(6)贮存，发酵结束后，进行贮存，贮存温度控制在0-8℃，通过一段时间的贮存以后，酒中的酵母逐渐沉淀下来，酒体逐渐变得清亮透明，口味更加醇厚细腻，颜色也渐渐变深，最后达到相对稳定状态，贮存时间一般为5-7天；(7)蒸馏，贮存成熟的酒，通过管道输入蒸馏釜进行蒸馏提纯，在微沸之前要用大蒸汽量加热，待到微沸后改用小蒸汽加热，保持微沸即可，这样甲醇和杂醇油含量低，酒质醇和细腻，通过调节蒸汽量和冷却水流量，来控制流酒的温度，流酒温度要控制在35℃以下，要掐头去尾，中流酒单独存放，釜内加入酒的量不准超过容量的三分之二，以防沸腾后未经汽化的酒液直接溢流到成品酒中，成品酒度数控制在55-65％之间；(8)老熟，将蒸馏酒存入酒库常温贮存，贮存时间为半年以上；(9)勾调，为了统一酒质，尽量减少不同批次之间酒质的差别，在对贮存到期的酒质全面了解的基础上，对存在差别的各种酒进行优化组合掺兑，通过勾调后达到各种指标的合理平衡，一般遵循高低搭配、中中搭配、新酒和陈酒搭配原则；(10)过滤，过滤操作时要缓慢打开过滤机上的开关，使过滤机内部保持相对稳定的压力，以免冲掉过滤层，过滤时要把罐底的酒脚放入较小的容器内，沉淀一段时间以后再过滤，先过滤锥形上面的较清亮的酒液；(11)灌装，酒瓶经过冲瓶机清洗干净后进入灌装车间，灌装机开机前要调好容量，并检验前10瓶酒，以便进一步调整，然后开始灌装、封塞、贴标、装箱入库，瓶检不合格的及时检出，最后倒回重新过滤杀菌。