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一种功能性鸭肉饼或丸的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：（1）山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备①原料分选与预处理：采摘收集山楂叶并进行分选，剔除树枝类杂物以及腐烂叶后，用清水重复清洗2‑3次,洗涤后沥干水分，然后放入烘房中在65‑70℃的条件下，烘3‑4h直至水分含量小于5%，再用粉碎机粉碎经处理的山楂叶并过筛得到山楂叶粉，其中粉碎粒度为50‑60目；②提取和制备：将山楂叶粉按质量体积比1:(8‑10)的料液比加入到体积浓度为60‑70%的乙醇溶液中，用0.10N的NaOH将pH值调节到6‑7，40‑60Hz超声波处理，然后在50‑55℃下，提取40‑50分钟，将第一次提取液过滤后待用，滤渣在相同的条件下进行第二次提取，将第二次提取后滤出残渣弃去,收集第二次提取液，将第一次提取液和第二次提取液进行合并，然后精滤、再将精滤得到的滤液真空浓缩、冷冻干燥，即得到粉末状的山楂叶黄酮和原花青素粗提物；（2）鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物的制备：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，即得鸭肉；将鸭肉和猪肉按7‑8：2‑3的比例混合，得到鸭猪肉混合物；将鸭肉、猪肉和鹅肉按6:2:2的比例混合，得到鸭猪鹅肉混合物；（3）腌制：将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1‑2:1混匀，按鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量0.05%的比例加入，混合均匀后，置于4‑6℃的冰箱中腌制10‑12小时；（4）滚揉：腌制结束后，添加鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量2.50‑2.80%的食盐和0.10‑0.15%的复合磷酸盐，混匀后在4‑8℃下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉20min，停10min，再滚揉20min，反复数次，直至1‑1.5小时，滚揉机转速为20‑25rpm，真空度为0.07‑0.08MPa；（5）配料、混匀：将滚揉好的鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物放在斩拌机内，按质量百分比加入鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量0.05‑0.15%的山楂叶黄酮和原花青素粗提物，5‑8%的紫薯粉，2‑3%玉米淀粉，2‑3%的绿豆粉和2‑4%的乳清蛋白粉组成的混合蛋白粉或2‑6%的大豆蛋白粉，8‑15%的老鸭汤，0.5‑1.0%的白糖，0.10%双脂肪酸甘油酯或1.5‑2.0%的蛋黄粉或5‑6%的 鲜鸡蛋，0.5‑1.0%的葡萄糖，0.10%明胶和0.10%卡拉胶和0.05%海藻酸钠组成的混合物或0.15‑0.20%的卡拉胶，0.01%红曲红色素，0.05‑0.10%的烤猪肉香精或烤鸭香精或烤牛肉香精，0.01‑0.02%的复合鲜味剂，0.01‑0.02%的乙基麦芽酚，0.05‑0.10%的五香粉，1.5‑2.0%的黄酒，500‑800rpm真空斩拌10‑15min，混合均匀；（6）成型：斩拌混合均匀后，将混合配料放自动肉饼成型机或肉丸机制成肉饼或肉丸；（7）冷冻或油炸硬化：将肉饼或肉丸置于‑30℃以下的速冻库内冷冻硬化，或用真空油炸机炸至表面呈金黄色即可；（8）包装：将冷冻硬化或油炸后的肉饼或丸用透明的杀菌袋抽真空包装；（9）蒸煮及微波杀菌：真空包装好后，先放在80‑90℃的热水中保温杀菌20‑30分钟，取出再用肉禽蛋鱼熟制品隧道式微波强化杀菌设备，在80℃下杀菌10‑30秒，冷却后进行外包装，即得到功能性鸭肉饼或丸成品。 |
