一种海藻鱿鱼香肠及其加工方法

摘要

本发明公开了一种海藻鱿鱼香肠，一种海藻鱿鱼香肠，其特征在于，所述海藻鱿鱼香肠由以下质量百分比的原料制成：主料60~70%，辅料20~30%，调味料5~10%，添加剂1~5%，它配伍合理，营养均衡，绿色健康，色泽、口味及口感好。本发明还公开了一种海藻鱿鱼香肠加工方法，主要包括以下步骤：（一）海藻末制备；（二）猪肉糜制备；（三）鱿鱼肉粒制备；（四）混料调味；（五）灌制；（六）增脆；（七）烘烤熟制；（八）包装灭菌，本发明加工工艺简单，既能保证海藻鱿鱼香肠的色泽与口感，又能保持原有营养成分不流失。

主权项

一种海藻鱿鱼香肠，其特征在于，所述海藻鱿鱼香肠由以下质量百分比的原料制成：主料60~70%，辅料20~30%，调味料5~10%，添加剂1~5%， 其中，所述主料由以下质量百分比的组分组成：鱿鱼肉粒30~45%，猪肉糜20~30%，海藻末30~45%，所述辅料由以下质量百分比的组分组成：淀粉60~70%，卡拉胶30~40%，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：鸡精5~10%，食盐15~20%，白糖5~10%，葱姜汁30~40%，色拉油15%，料酒10~15%，丁香粉1~5%，胡椒粉1~5%，茴香粉1~5%，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜65~70%，维生素C 20~30%，虾青素5~10%，所述海藻鱿鱼香肠通过以下加工方法制得：（一）海藻末制备：将海藻洗净切碎后过40~200目筛，得海藻末；（二）猪肉糜制备：将猪肉在30~50℃的水中洗净沥干后绞成猪肉糜；（三）鱿鱼肉粒制备：鱿鱼肉粒制备包括以下步骤：（1）嫩化：将洗净后的鱿鱼肉浸入嫩化液中，并用频率为25~55KHz，功率为400~800W的超声波处理至少20min后取出沥干，所述嫩化液为氯化钠 、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液，嫩化液中各组分的质量浓度为：氯化钠1.5~2.5%，碳酸钠1~2%，碳酸氢钠1~2%，三聚磷酸钠0.1~0.2%，六偏磷酸钠0.1~0.2%；（2）漂洗：将嫩化后的鱿鱼肉切成宽度为1~3cm的鱿鱼条，并将鱿鱼条在质量百分数为0.5~1.5%的柠檬酸冰水溶液中漂洗30~80min；（3）造粒：将漂洗后的鱿鱼条破碎成粒径为2~3mm的鱿鱼肉粒；（四）混料调味：将主料、辅料、调味料及添加剂按上述配比混合后搅拌均匀，得到混合馅料；（五）灌制：将混合馅料充入肠衣中，结扎后便得到生制品海藻鱿鱼香肠；（六）增脆：将生制品海藻鱿鱼香肠在增脆液中浸泡1~2h，用水洗至pH呈中性后沥干，所述增脆液由质量百分比为0.1~0.5%的蛋白酶水溶液与pH为2~5的有机酸水溶液以体积比1: 1~3混合而成；（七）烘烤熟制：将增脆后的生制品海藻鱿鱼香肠在120~150℃下烘烤熟制60~100min便得到熟制品海藻鱿鱼香肠；（八）包装灭菌：待熟制品海藻鱿鱼香肠冷却至室温后进行铝塑膜真空包装，包装后用照射量为4~6kGy的60Co‑γ射线辐照灭菌处理20~30min便得海藻鱿鱼香肠成品。