一种低脂肉丸的制备方法

摘要

本发明属于脂肪替代品领域，公开了一种低脂肉丸的制备方法。具体包括以下步骤：（1）猪肉处理：按质量份计，将猪瘦肉95～97份，猪肥膘3～5份多次漂洗后绞碎；（2）腌渍：将步骤（1）处理的猪肉加入腌制配料，腌渍；（3）搅拌：腌渍过的肉中加入6～8质量份菊粉与辅料，搅拌均匀后加入20～24质量份淀粉继续搅拌混匀，成型；（4）煮制：成型肉丸放入盛有配料水的锅中煮制；（5）冷却保存：20～25℃下冷却，-20℃冷冻保存。用本发明所述方法制备的低脂肉丸的脂肪含量为6.06%～6.45%，美味健康，符合低脂含量食品要求。

主权项

一种低脂肉丸的制备方法，其特征在于：所用原料品种及其质量配比为：猪瘦肉95～97份猪肥膘3～5份菊粉6～8份淀粉20～24份鸡蛋10～12份食盐2～4份白糖2～4份大豆蛋白粉1～3份酱油1～2份，混合磷酸盐0.15～0.35份味精0.1～0.3份抗坏血酸钠0.03～0.06份水28～30份；其制备过程包括以下步骤：（1）猪肉处理：按质量份计，将猪瘦肉95～97份，猪肥膘3～5份多次漂洗后绞碎；所述的漂洗是在温度为10℃以下的水中漂洗；所述的绞碎是在10℃以下绞碎，绞碎粒度为4～5mm；（2）腌渍：将步骤（1）处理的猪肉加入腌制配料，腌渍；所述的腌制配料为以下质量份计的物质：食盐1～2，白糖1，混合磷酸盐0.15～0.35，味精0.1～0.3，异抗坏血酸钠0.03～0.06；所述的腌渍是在0℃～4℃的温度下腌24～48h，过程中搅拌2～3次；所述的混合磷酸盐的组成成分质量比为：焦磷酸钠：多聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:2:1；（3）搅拌：腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入20～24质量份淀粉继续搅拌混匀，成型；所述的菊粉添加量为6～8质量份；所述的辅料为以下质量份计的物料：水28～32份，鸡蛋10～12份，大豆蛋白粉1～3份，食盐1～2份，白糖1～3份，酱油1～2份；（4）煮制：成型肉丸放入盛有配料水的锅中煮制至全熟；所述的配料水为以下质量份计的物料：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5；所述的煮制的温度为80℃～90℃，时间为2～3min；（5）冷却保存：20～25℃下冷却；（6）封装，灭菌，置于‑20℃冷冻保存。