具有高酵母含量的面包制作的改进

摘要

本发明的目的在于提供适用于使用大量酵母制作面包的酵母、以及能够提供包含所述酵母的焙烤产品的组合物。本发明还涉及制备焙烤产品的方法和选择酵母菌株的方法，所述酵母菌株提供适用于使用大量酵母制作面包的酵母。

主权项

一种选择提供完全或部分掩盖酵母调的酵母的酵母菌株的方法，包括：‑培养待测试酵母菌株以获得待测试的酵母的步骤，‑从生面团开始制备对照焙烤产品的步骤，所述生面团包含面粉、盐、水和至少0.9％的烘焙酵母，该百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量，‑制备待测试焙烤产品的步骤，其与制备对照焙烤产品的步骤相同，除了酵母为可获得与对照焙烤产品相当的特定体积的量的待测试酵母，‑与对照焙烤产品相比，选择至少一种部分或完全掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的步骤，和‑选择对应于部分或完全掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的酵母菌株的步骤。