| 主权项 |
一种牛肉干加工工艺，其所用原料用量为重量份的配比如下：牛肉300，食用油36，生姜6，辣椒10.5，花椒1.35，白酒，0.6，食盐6，白糖10.5， 味精0.9，芝麻6，孜然0.9，水75，本发明的具体工艺如下：（1）解冻：冷冻牛肉要用清水解冻，解冻要彻底，肉中心不得有冰晶，手感柔软；（2）分切：解冻好的牛肉或鲜牛肉要切成500g左右大小的块状，剔除牛肉上的牛油及一切不能用于生产的附属物并清洗干净，沥干水分；（3）腌制：将食盐与牛肉充分混合、腌制2小时，牛肉与食盐的用量比为100：1；（4）清洗：腌制好后，清洗牛肉表面的盐分、沥干水；（5）蒸煮：把牛肉装入蒸煮箱中进行蒸煮，设定蒸汽温度为100℃—103℃，蒸煮时间为50分钟；（6）切丁：蒸熟的牛肉晾凉后，就可以进行切丁，牛肉丁大小均匀，在切丁过程中要剔除一切不能用于生产的杂物；（7）油炸：在油水分离炸锅中先放入一定量清水，再加入食用植物油，油一定要覆盖加热管，油最高温度设置为170℃,水最高温度设置为60℃，打开加热电源开关开始升温，当油温升至160℃时，可以开始炸牛肉，炸牛肉时一定要掌握火候，炸好的牛肉要外酥内嫩、不焦、不烂；（8）熬煮：把生姜、辣椒、花椒放入熬煮锅内，用150℃左右的炸过牛肉干的油浇入锅内，打开蒸汽阀，加热熬煮，使生姜、辣椒、花椒充分赋香后，先后加入清水、食盐和白糖，煮沸后加入炸好的牛肉干，水以浸没牛肉干为好，先开大火煮沸，再加入白酒，继续熬煮，待汤料快干时加入芝麻、孜然、味精充分搅拌，改用温火收汁，待锅内油清亮透明，没有水分即可出锅；（9）分装：出锅后的牛肉根据产品的要求，准确称量装入包装袋中，不得弄污包装袋口，否则要用干净毛巾擦净袋口；（10）真空封口：根据包装袋材质不同，调节好真空封口机的抽气时间，封口温度，冷却时间等参数，封口时要认真将包装袋摆放平整，使封口后的产品不皱边、不打折、不漏气、不漏油，封口严密、平整、不歪不斜；（11）高温高压杀菌：封口后的产品要及时杀菌，以免变质，杀菌公式：121℃/15‑20min，杀菌要迅速，升温时间要短，杀菌后要迅速冷却并出锅。 |
