低脂或脱脂酸奶及其制造方法

摘要

本发明提供具有象使用全脂乳制造的酸奶那样的浓郁、奶油般口感的脱脂或低脂酸奶。通过在脱脂或低脂的原料乳中添加适量的用蛋白脱酰胺酶进行了脱酰胺处理的脱脂乳粉等乳蛋白、或者通过在脱脂或低脂的原料乳中添加适量的脱脂乳粉等乳蛋白后用蛋白脱酰胺酶进行脱酰胺处理使脱酰胺化率达到适当的范围，制备乳蛋白量和乳蛋白的脱酰胺化率处于适当范围的脱脂或低脂的乳原料，使用这样的乳原料制造酸奶。

主权项

酸奶的制造方法，其特征在于，包括下述步骤：步骤a)：向乳脂成分含量为0.0%(重量)以上、不足0.5%(重量)的脱脂乳中添加含酪蛋白的乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.5%(重量)以上、4.8%(重量)以下的乳原料混合液；步骤b)：向该乳原料混合液中添加蛋白脱酰胺酶并使之作用于该乳原料混合液，制备该乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率X满足下式(1)的脱酰胺处理乳原料混合液：－39.3×乳蛋白含量(%)+198≤X(%)≤64　　　(1)；以及步骤c)：向该脱酰胺处理乳原料混合液中添加发酵剂。