一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法

摘要

本发明公开了一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，该方法以畜禽肝脏和畜禽肥瘦肉为原料，辅以乳蛋白、调味料和调香料等成分，通过肝脏处理、肉料处理和腌制、浓缩乳蛋白制备、肝乳化体制作、肉糜制作、灌装、二阶段热加工、高温杀菌及冷却等步骤，加工出一种具备良好切片性，口感和味道的肉糜制品，不仅提高了畜禽肝脏的利用率，而且强化了肉制品中维生素A的含量，使普通人群在食肉的同时，能摄取所需的维生素A，有助于改善普通人群尤其是儿童和老年人的维生素A缺乏的问题。

主权项

一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于包括如下步骤：畜禽肝的处理：取新鲜的畜禽肝脏，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪及出血点后将其切为长块条，然后置于冷库中用食用醋溶液适时浸泡，取出滤干后继续存放于冷库中备用；肥肉的处理：取新鲜猪肥肉，将其切为肥肉丁，将一部分肥肉丁置于冷库中冷却，另一部分肥肉丁入沸水快速汆一下，滤干水分后入冻库中冻结；畜禽瘦肉的处理：取新鲜畜禽瘦肉，剔除肉上附着的筋腱、脂肪及出血点，将其切为长块条后放入腌制剂中腌制；浓缩乳蛋白的制备：取新鲜牛奶,经均质、脱脂后在95～100℃预热10～15min，然后在45～60℃、真空度78.45～98.07kPa的条件下真空浓缩至牛奶波美度为33～35即得浓缩乳蛋白，入冷库备用；畜禽肝乳化体的制作：将上述处理后的畜禽肝、浓缩乳蛋白、变性淀粉和冷却后的肥肉丁放入斩拌机中先低速慢斩，再高速斩拌为乳化肝泥，入冷库备用，所述各原料的重量比为：畜禽肝20‑30份、浓缩乳蛋白10‑15份、冷却后的肥肉丁10‑12.5份、变性淀粉1.5‑2份；肉糜制作：按重量比取畜禽瘦肉30‑40份、乳化肝泥35‑45份、调味料2‑3份、调香料0.5‑1.5份、料酒0.5‑1份、冰屑3‑5份、冻结后的肥肉丁10‑15份和变性淀粉3‑5份，先将腌制后的畜禽瘦肉放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加调香料、调味料、料酒和乳化肝泥，再提高斩速斩拌为乳化状，然后添加变性淀粉、冰屑和冻结后的肥肉丁，搅拌混匀后即制得肉糜；灌装与热加工：将制得的肉糜灌装入马口铁金属罐、玻罐或高温火腿肠肠衣中，经热加工、杀菌和冷却后制为成品。