一种多菌种发酵红枣的酿酒方法

摘要

一种多菌种发酵红枣的酿酒方法，精选新鲜红枣，预处理后加入0.2-0.3%的柠檬酸、0.3-0.4%的亚硫酸氢钠、0.05-0.1%的多聚磷酸钠作为护色剂，浸提用打浆机制得枣浆，加入0.02g/L果胶酶，分离得到枣液和过滤液，部分果浆进行微电解获得菌种；将剩余枣汁进行酶解、杀菌处理后，分别接入1-2%的假丝酵母、2-3%的克勒克酵母、4%的酿酒酵母，并与之前菌种进行发酵，通高压脉冲电后在2-4℃下存放45-60d进行陈酿得到原酒，最后用0.5pm微膜进行过滤，经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品。方法工艺简单、成本低，克服单一酵母发酵的不足，所生产红枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。

主权项

一种多菌种发酵红枣的酿酒方法，其包括以下步骤：S1 红枣预处理S1.1选择成熟度90‑95％的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣，用清水洗净后，用100℃蒸汽处理10‑20min；S2 浸提打浆S2.1加入红枣与水1:3‑4质量比的水，再加入红枣质量0.2‑0.3%的柠檬酸、0.3‑0.4%的亚硫酸氢钠、0.05‑0.1%的多聚磷酸钠作为护色剂，然后在80‑90℃浸提90‑120min；S2.2将处理过的红枣用普通打浆机制得枣浆，再向枣浆中加入0.02g/L果胶酶，静止澄清5‑6h，分离得到枣汁和过滤液；S3 菌种培育S3.1将部分枣汁用72‑110伏电压作微电解处理，时间为10‑12h；S3.2将微电解后的枣汁进行40℃恒温培养，时间72‑100h获得菌种待用；S4 酶解处理S4.1将剩余枣汁加入柠檬酸调节其pH值为3.8‑4.2，总糖调整到12‑18%；S4.2加入0.04‑0.06%的α‑淀粉酶和0.05%的果浆酶进行酶解，时间为40‑45min；S5 杀菌：将酶解处理后的枣汁加热到100℃，维持30‑40min；S6 多菌种发酵S6.1将步骤5所得的枣汁和步骤3所得的菌种以40‑50:1质量比在发酵罐中进行调配混合并搅拌均匀；S6.2接入1‑2%的假丝酵母和2‑3%的克勒克酵母，控制温度在26℃，发酵3‑5d；S6.3接入4%的酿酒酵母，控制温度在28‑30℃，发酵18‑22d；S7 陈酿：向发酵后的枣汁中加入枣汁质量0.01%的果胶酶，在30‑40℃下静置3h，然后在2‑4℃下存放45‑60d，陈酿得到原酒；S8 澄清：将原酒用0.5pm微膜进行过滤，最后经120‑130℃高温加热2‑3s灭菌得到成品。