一种酱瓜的生产技术

摘要

本发明公开了一种酱瓜的生产技术。其特征在于：具体做法如下，a、制作面酱，将面粉100重量份加水5重量份后和匀至碎粒状，蒸熟后降温至35－45℃，拌酒曲0.016重量份混匀，在33－38℃发酵24小时，粉碎后入缸，按每缸加入25千克发酵面粉、20千克水、3千克食盐，搓揉搅拌，晾晒一年；b、将菜瓜纵向剖成对半；c、将去瓤的瓜片切口表面结膜，再将瓜片涂抹少许食盐后放置在缸内使其脱水一晚；d、将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，使瓜片上均匀抹上面酱，腌制一天，第二天进行理瓜，每天一次重复七次，酱渍时间六个月。

主权项

一种酱瓜的生产技术，其特征在于：具体做法如下a、制作面酱，将面粉100重量份加水5重量份后和匀至碎粒状，蒸熟后降温至35－45℃，拌酒曲0.016重量份混匀，在33－38℃发酵24小时，粉碎后入缸，按每缸加入25千克发酵面粉、20千克水、3千克食盐，搓揉搅拌，晾晒一年；b、将菜瓜清洗去污后，纵向剖成对半，用小勺将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净；c、将去瓤的瓜片切口向上摊开在晒场上轻微晾晒，使其切口表面结膜，再将瓜片涂抹少许食盐后放置在缸内或池内压以重物，使其脱水一晚；d、将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，使瓜片上均匀抹上面酱，腌制一天，第二天进行理瓜，将第一天腌制的瓜片理出，再腌制入第二缸中，每天一次重复七次，将理好的深红色、色泽晶莹、通体一色、纯正酱香，无不良气味，瓜片整齐厚实，具有产品特有的脆嫩口感的瓜片腌入精酱中以待生产包装，精酱中的瓜片每半月翻瓜倒缸一次，酱渍时间六个月，将酱渍好的瓜片切割成形、装入包装袋、封口、用巴氏消毒灭菌即得产品。