能改善食用菌预煮液风味，并将其加工为调味汁的方法

摘要

本发明涉及一种能改善食用菌预煮液风味，并将其加工为调味汁的方法，食用菌预煮液静置，上清液调pH值，加入0.5%-1%风味蛋白酶，在 50-60℃下酶解2h，改善预煮液的不良风味，加入由花椒、胡椒、八角、桂皮、老姜制备的辛香料提取液及食盐、蔗糖、I+G、鸡肉香精、米酒、焦糖色素搅拌，过200目筛，加CMC-Na，以增强稳定性。本发明是食用菌加工废弃物预煮液的综合利用。首先通过酶解技术即加入0.5%-1% 风味蛋白酶酶解，改善预煮液的不良风味；然后进行辛香料提取液的制备和调味；最后进行包装、杀菌。本发明通过酶解法对食用菌预煮液进行预处理，再利用调配技术进行加工调味汁，是对食用菌加工废弃物的再利用；生产的产品滋味醇厚，味道优美，深受广大消费者的喜爱。

主权项

能改善食用菌预煮液风味，并将其加工为调味汁的方法，其特征在于按如下步骤进行：（1）食用菌预煮液，静置12h，取上清液；（2）调节上清液pH 5.0‑5.5，加入0.5%‑1%风味蛋白酶，在 50‑60℃下酶解2h，（3）80℃，10min灭酶活后，4000 r/min离心15min，取上清液；（4）制备辛香料提取液：将3‑5g花椒，3‑5g胡椒，6‑8g八角，6‑8g桂皮，20g老姜用五层纱布包好，放入2000g步骤（3）所得到的上清液，煮沸2h，弃去香料包，即得辛香料提取液；（5）调配：以步骤（3）所得到的上清液为基料，加入其重量20%‑30%食盐，5%‑8%蔗糖，30%香辛料提取液，0.05%I+G，0.3%‑0.5%鸡肉香精，1.0%‑2.0%米酒，1.0%‑1.5%焦糖色素，反复搅拌，过200目筛；（6）称取0.3%‑0.5% CMC‑Na 溶于少量纯净水中，60℃溶胀3h，边搅拌边加入步骤（5）所调配好的汁液中；⑺ 灌装，巴氏杀菌，得调味料。