| 主权项 |
一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：1）、原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；2）、预处理：将步骤1）选取的黄河鲤鱼，刮净鱼鳞，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，用清水清洗，去除异物、脏物，去除粘液，然后用4%～6%食盐水清洗鱼体进行脱腥处理，最后再用清水清洗；3）、采肉：采用二次采肉法，即用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮，已采下的鱼肉应立即进行漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化；4）、漂洗：将步骤3）采下的鱼肉先用碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液浸泡，然后再进行3次漂洗，漂洗时控制漂洗液的温度为8～10℃，漂洗液的pH值为6.6～7.2，每次漂洗时，将鱼肉与漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6‑8 min，再静置10 min；其中，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液的用量为鱼肉体积的2‑3倍，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液中碳酸氢钠的含量为1.5～2 mg/ml，次氯酸钠的含量为0.2～0.3 mg/ml；其中，第1次漂洗使用鱼肉2倍体积的浓度为1～2 mg/ml的柠檬酸钠溶液进行漂洗；其中，第2次漂洗使用鱼肉5倍体积的浓度为1.5～2.0 mg/ml的氯化钙溶液漂洗；其中，第3次漂洗使用鱼肉5倍体积的清水或浓度为0.15％的食盐水进行漂洗；5）、脱水、绞肉：采用离心机或甩水机沥去漂洗过的鱼肉中多余的水分，使鱼肉的含水量达到80％～82％； 6）、精滤、脱水：鱼肉进入精滤机，精滤机孔径为0.8～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的，并进一步对精滤后的鱼肉进行脱水工序处理；7）、擂溃：采用三次擂溃方法，先将鱼肉放入擂渍机内进行空擂，空擂时间5～10 min，然后在空擂后的鱼肉中加入鱼肉重量3%的食盐继续进行盐擂，盐擂时间为10～15 min，最后在盐擂后，在鱼肉中添加淀粉、CaCl2、卡拉胶和蛋清蛋白，与鱼肉充分混均后进行调味擂，调味擂时间为5~6 min，同时逐渐加入谷氨酰胺酶；其中谷氨酰胺酶的添加量为鱼肉重量0.05%～0.1%、淀粉的添加量为鱼肉重量的25%、CaCl2的添加量为鱼肉重量的1.5%、卡拉胶的添加量为鱼肉重量的5%、蛋清蛋白的添加量为鱼肉重量的4%； 8）、成型：把擂溃调味好的鱼糜做成大小均匀的鱼丸，成型后放置于40～45℃温水浸泡25～30 min；9）、定型、冷却：将步骤8）中成型后的鱼丸在80~85℃的水中煮1~2 min，然后捞起鱼丸放入冷却水快速冷却5~6 min，最后沥干水，将生鱼丸迅速涂抹或浸泡抗冻剂溶液；所述抗冻剂的配方为：以水为溶质，山梨醇的质量浓度为4%、三聚磷酸钠的质量浓度为0.05%、六偏磷酸钠的质量浓度为1%；10）、装袋、封口：将经过抗冻剂处理的生鱼丸送到包装间进行包装，包装要用灭过菌的包装袋，包装袋封口后直接送入速冻间冻结；11）、IQF冻结：采用IQF方式快速冻结，将装有袋装生鱼丸的纸箱放置在‑23℃以下的速冻间内快速冻结，待生鱼丸中心温度达到‑18℃以下时即可出库。 |
