一种富含天然膳食纤维的肉制品的加工方法

摘要

本发明公开了一种富含天然膳食纤维的肉制品的加工方法, 该方法将食用菌加工时的下脚料菌柄作为膳食纤维的来源，制作时先将菌柄经粉碎→双酶酶解→灭酶→乳化后制得菌柄乳化混合物，再将菌柄乳化混合物在原料肉斩拌时加入制得肉馅，最后将肉馅灌入肠衣制得富含天然膳食纤维的肉制品。本发明方法所制得的肉制品能使普通人群在食用肉制品的同时摄入足够的膳食纤维，从而满足身体对膳食纤维的需求。

主权项

一种富含天然膳食纤维的肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：（1）菌柄的处理a．取食用菌加工时的下脚料菌柄，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，余下部分用清水洗净、晾干后烘干，将烘干后的菌柄冷却，然后放入粉碎机中粉碎后过20‑25目筛；b．取菌柄粉先加入其重量10‑13倍的清水稀释为菌柄液，然后依次加入纤维素酶和木瓜蛋白酶进行酶解，所述纤维素酶的酶解条件为：加酶量为菌柄液重量的1.1‑1.2%，酶活12‑15 U /mg，pH值7，酶解时间1.5‑2h，酶解温度55‑60℃；所述木瓜蛋白酶的酶解条件为：加酶量为酶解液重量的1.0‑1.2%，酶活10‑11U/mg，酶解温度55‑56℃，酶解时间3‑3.5h；c．将最后的酶解液放入夹层锅中，在100℃煮4‑5min，然后将其冷却至室温；d．按重量份取上述酶解液65‑72份、冰屑8‑10份、大豆分离蛋白3‑4份、肉皮16‑18份和肥猪肉9‑12份，将其放入胶体磨超微细磨为乳浆状后入冷库冷却，所述肉皮和肥猪肉切为丁状，肉皮为猪皮或鸡皮；（2）原料肉的处理：取畜禽瘦肉25‑32份，将其切为块状后放入斩拌机中加腌制粉低速慢斩，边斩边添加冰屑15‑20份、肥猪肉丁5‑8份、香料粉0.2‑0.3份、菌柄乳化混合物38‑45份、食盐4‑6份、红曲粉1‑3份、曲酒3‑5份，待斩拌成细肉糜后添加变性淀粉4‑6份，充分搅拌后制得肉馅，肉馅的温度不高于15℃，上述各原料按重量份计；所述腌制粉的各组分按瘦肉的重量计为：食盐2.5‑3%、异维生素C钠0.5‑0.6﹪ 、亚硝酸钠0.15‑0.2﹪、 白砂糖1.5‑2﹪；所述香料粉的组分及重量配比为：辣椒粉16‑20份、花椒粉7‑10份、 肉豆蔻粉16‑20份、白胡椒粉25‑30份、姜粉18‑20份、味精15‑20份；（3）灌肠：将上述肉馅灌入肠衣后，高温蒸煮、灭菌。