一种替代明矾生产手工粉条的方法

摘要

本发明主要是替代明矾在手工粉条中的使用，杜绝了铝对人体的危害，变性淀粉属于碳水化合物对人体消化吸收无影响。其生产要求：(1)工艺流程，交联变性淀粉1％～10％和马铃薯生粉0.3％～3％的比例混合，取其3％～10％的量进行打芡替换明矾；用2～3倍的20℃～50℃水溶解芡粉，糊化制成均匀透明的胶体备用。(2)将备好的胶体加入定量的马铃薯生粉中，加入20℃～40℃的水和面，时间20min～30min，加水总量在40％％～60％之间。其特点是：(1)交联变性淀粉替代明矾加工生产手工粉条、粉皮减少了铝对人体的损害和对环境的污染。(2)变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，安全，无毒。(3)与其它胶类增稠剂相比，淀粉没有化胶工序，生淀粉很容易调成淀粉乳，使用方便。

主权项

交联变性淀粉替代明矾生产手工粉条，加工使用方法，包括如下步骤： (1)根据本公司生产工艺流程进行研究，交联变性淀粉按1％～13％的量和马铃薯生粉按0.3％～3％的比例混合，取混合物料按3％～10％的量进行打芡替换明矾；用2～3倍的20℃～50℃水溶解芡粉，通蒸汽加温糊化制成均匀透明的胶体备用。 (2)将定量的马铃薯生粉加入和面槽中，再倒入备用的胶体，打开螺旋搅拌，加入20℃～40℃的水和面，所有加入的水分总和在40％～60％之间，淀粉含水量对总含水量有一定的影响，和面20min～30min为宜。 (3)按工艺要求，将和好的面团进行抽真空、漏粉、熟化、老化、扯断、挂架、冷冻、解冻、烘干。