可食用细菌纤维素凝胶的制备方法

摘要

本发明涉及食用纤维素凝胶的加工领域，特别涉及一种利用二级糖蜜制作可食用细菌纤维素凝胶的方法。提供一种利用二级甘蔗糖蜜作为主要原料，进行稀释、配制、高温杀菌、配制糖度，然后进行活性干酵母菌的接种，进行预发酵处理，使发酵性糖份转化为酒精；其后将处理好的糖蜜、白砂糖、冰醋酸、硫酸铵和硫酸镁进行配制，按要求进行分装、封盘，再接种、发酵及至收果片；最后将其凝胶漂洗、切割、糖蜜；制成可食用的细菌纤维素凝胶。本发明主要是将甘蔗炼糖后的废糖蜜作为原料，其货源稳定、充足、解决了原工艺所用的椰子水资源有限的瓶颈，解决行业生产的季节性问题；并且价格低廉、易于获取，工艺处理及储存方便。

主权项

一种可食用细菌纤维素凝胶的制备方法，它包括以下步骤： (a)原料准备 二级甘蔗糖蜜：蔗糖含糖份为48～50％；Brix糖度为75～79，pH值为4.5～6.2，活性干酵母的比例为0.5～1.2％、醋酸杆菌的比例为0.6～1.2％； (b)稀释、配制 用自来水稀释后，煮开保持微沸30分钟，用无菌水配制糖度，进行活性干酵母菌的接种，无菌水为凉开水或经超微过滤的含1～3mg/L  ClO2的自来水； (c)预发酵处理 自然发酵6～8天，预发酵处理后的溶液pH值为3.7～3.8，Brix糖度为7.5～8.0； (d)配料准备 处理好的30～70％的糖蜜，1～5％的白砂糖，0.1～1.0％的冰醋酸，0.1～0.8％的硫酸铵和硫酸镁； (e)煮制杀菌 处理好的糖蜜配一倍自来水加热煮制，加热到80～85℃时加入白砂糖、硫酸铵和硫酸镁，搅拌溶解；煮沸后在97～100℃的温度下微煮40～45分钟，加入冰醋酸，搅拌均匀； (f)装盘 趁热按要求进行分装、封盘； (g)冷却 将温度冷却至40℃以下； (h)接种 在35℃时，将培养好的0.6～1.2％的醋酸杆菌菌种按作业要求接到盘水中； (i)码盘发酵 果片为1.5cm厚时，时间8～10天； (j)收果片 收果片标准：揭起果片，果盘无残留液体，刮果片底面无凝胶状物为生长良好； (k)后期加工处理 细菌纤维素凝胶后处理工艺；其将凝胶漂洗、切割、糖蜜。