一种干酪乳杆菌大豆酸乳直投式发酵剂的制备方法

摘要

本发明公开了一种干酪乳杆菌大豆酸乳直投式发酵剂的制备方法。干酪乳杆菌经廉价增菌培养基高密度培养、离心浓缩分离、与高效复合保护剂混溶、再经冷冻干燥，制成干酪乳杆菌直投式冻干发酵剂。所制备的发酵剂的活菌含量可达1×1011cfu/g以上；常压封存、4℃下保藏1年，其活菌含量仍在1010cfu/g以上，仍保持较高的发酵活力；以万分之一以下的接种量进行37℃大豆酸乳发酵，4～5h即可凝乳，其发酵的大豆酸奶制品，酸度达到70～80oT、pH值为4.6左右，感官风味好。本发明可用于发酵乳制品工业和植物蛋白加工产业。

主权项

一种干酪乳杆菌大豆酸乳直投式发酵剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）干酪乳杆菌的增殖培养①干酪乳杆菌廉价增菌培养基的制备a．干酪乳杆菌菊芋汁基础培养基的制备原料：菊芋，蒸馏水； 制备工艺：(a)菊芋清洗、称重；(b) 菊芋与水按质量体积比为1:1混合；(c)加热灭酶：加热至100℃，煮沸5min；(d)加水捣碎：补加适量80℃热水，在捣碎机中将菊芋和水捣碎成浆状；(e)过滤：用100目滤布挤压过滤；(f)滤渣加水压榨：滤渣补加适量80℃热水挤压过滤；(g)滤汁混合、定容：将两次过滤的滤汁混合，用蒸馏水定容至1kg菊芋生产1L汁；(h)调配：将菊芋汁加热浓缩至含糖量为10%，用NaOH溶液调节pH至7.0，制得干酪乳杆菌菊芋汁基础培养基，备用；b．干酪乳杆菌复合增菌培养基的制备原料及配比：干酪乳杆菌菊芋汁基础培养基100mL，酵母膏0.5～0.8g，蛋白胨0.3～0.6g，大豆蛋白胨1.2～1.6g，牛肉膏0.8～1.2g，甘油0.1mL；制备工艺：将酵母膏、蛋白胨、大豆蛋白胨、牛肉膏、甘油添加到干酪乳杆菌菊芋汁基础培养基中，用NaOH溶液调节pH值至6.5～7.0，121℃ 15min灭菌、冷却，备用；②干酪乳杆菌增殖培养干酪乳杆菌经MRS液体培养基活化后，以0.1%～0.5%接种量接入pH值为6.5～7.0的菊芋汁复合增菌培养基中，在有氧条件下35～37℃培养16～18h至对数末期或稳定初期，活菌数达4～5×109cfu/mL，获得干酪乳杆菌的高浓度培养物；（2）干酪乳杆菌细胞的浓缩分离干酪乳杆菌高浓度培养物在常温下5000～7500r/min离心10～20min进行细胞浓缩分离，离心后弃去上清液，获得活菌收得率高于95%的干酪乳杆菌浓缩细胞；（3）在干酪乳杆菌浓缩细胞中添加复合保护剂复合保护剂配方：蒸馏水100mL，β‑环状糊精10g，蔗糖6～7g，甘油0.1～0.2g，酵母粉1.0～1.2g，维生素E 0.3～0.6g；复合保护剂制备工艺：①在蒸馏水中添加蔗糖、甘油、酵母粉，加热溶解混匀，冷却至室温；②用NaOH溶液调节pH值至6.8～7.0；③115℃灭菌10min，冷却至室温；④在无菌条件下加入经过105℃ 、60min干热灭菌并冷却后的β‑环状糊精和经过滤除菌后的维生素E，混匀；在干酪乳杆菌浓缩细胞中添加复合保护剂工艺：在干酪乳杆菌浓缩细胞中添加菌株高浓度培养物体积20%～30%的复合保护剂，制成干酪乳杆菌菌悬液，混匀；（4）干酪乳杆菌直投式发酵剂的冻干工艺 将添加了复合保护剂的干酪乳杆菌菌悬液分装于冻干盘或瓶内，厚度0.75cm，‑20℃冷冻12h；在冷冻干燥机中于真空度3～10Pa、冷阱温度‑55～‑45℃下真空冷冻干燥11～13h，制成干酪乳杆菌冻干发酵剂成品。