主权项 |
一种薯类富钾老陈醋的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)原料糖化蒸煮:将质量比为7:3的马铃薯、高粱加70~85℃的热水,并加入α淀粉酶在热水中拌匀,添加量为5u/g,糖化3h,得到主粮;(2)醋用曲的制备:将质量比为5:2:3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料,混合、粉碎、加水,制曲原料与水的重量比为1:2~2.5,采用生料制曲,将种曲与制曲原料按1:45~55的重量比接入固态发酵设备,充分混合均匀后发酵30~32h时,出曲,然后低温烘干制得大曲; (3)拌曲发酵:将大曲和主粮搅拌均匀得到发酵料,放入酒精缸中,酒精缸先加水30公斤,再加入40公斤发酵料,控制发酵室温20~25 ℃ ,品温25~29 ℃ ,发酵18d,制得醅子;(4)醋酸发酵:将酒精发酵完的发酵料中加入同等质量的辅料,所述的辅料为质量比为5:2:3的麸皮、豆粕、谷糠,在醋醅缸内搅拌均匀,控制水分60‑62%,酒精含量为5.5g/100ml,接种醅子,发酵9‑10d,得到醋醅; (5)富钾低钠盐压醅: 把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实,表面加入醋醅质量1%的低钠盐用塑料布封严,密闭陈酿10~15d;(6)淋醋:采用循环套淋法进行富钾老陈醋的淋制,然后添加醋质量0.4%的硅藻土进行澄清;(7)灭菌:采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌,即得成品。 |