一种鹅肥肝酱及其制备方法

摘要

本发明涉及一种鹅肝酱的制备工艺，其特征在于，乳化剂选用不同配比的混合乳化剂。其包括有如下的步骤：老汤的制备、鹅肥肝匀浆、不同配比乳状液的制备过程、冷冻解冻和熟制过程及抗氧化剂的筛选过程。经过对混合乳化剂种类、乳化剂用量和搅拌温度等因素的筛选，确定鹅肝酱制备的最佳工艺条件。同时，通过研究不同抗氧化剂对鹅肝酱的护色能力和抗氧化能力，筛选出最适于鹅肝酱的抗氧化剂。本发明有效的防止了鹅肝酱制备过程水相油相的分离、分层和沉淀的现象，延长了产品的货架期，这对于提高鹅肝酱产品质量和全面开发鹅肥肝系列产品具有重要意义。

主权项

一种鹅肝酱的制备方法，包括有如下步骤：1）老汤的制备：将香辛料粉碎后经浸渍、煮沸、纱布过滤得到老汤； 2）鹅肥肝匀浆：将鲜鹅肥肝充分捣碎呈浆状；3）乳状液的制备：将步骤2）制备的浆状的鹅肥肝与步骤1）制备的老汤混合，在45～60℃时添加入4.84%的乳化剂，混合均匀；4）冷冻解冻：将搅拌乳化好的鹅肥肝进行冷冻后，于室温下放置解冻； 5）熟制过程：采用60～75℃对步骤4）处理后的鹅肥肝进行熟制，完成鹅肝酱的制备。