一种富可溶性膳食纤维的功能性杨梅饮料的制作方法

摘要

一种富可溶性膳食纤维的功能性杨梅饮料的制作方法，属于饮料加工领域。本发明的主要过程为：采用酶解及超微粉碎技术获取豆渣中较高含量的可溶性膳食纤维（SDF），及SDF在杨梅汁中的应用；豆渣经木瓜蛋白酶酶解、超微粉碎、纤维素酶水解提高SDF含量；再与杨梅原汁混配，经均质、灭菌制得富可溶性纤维的功能性杨梅饮料。本方法的优点是：通过酶解、脱腥、超微粉碎可以制得高活性大豆膳食纤维粉，其SDF含量明显提高，经过乙醇沉淀不溶性部分分离后，得到的SDF，应用于杨梅汁可使其成为功能性饮料；同时，豆渣的利用改变了传统上仅将豆渣作为饲料的利用方式，实现了废弃物的再利用。

主权项

一种富可溶性膳食纤维的功能性杨梅饮料的制作方法，其特征在于采用超微粉碎技术获取豆渣中较高含量可溶性膳食纤维SDF，及SDF在杨梅汁中的应用；豆渣经酶解、灭酶、脱腥、脱色、干燥、超微粉碎、纤维素酶水解提高SDF含量；再分离后与杨梅原汁混配，经均质、灭菌制得富可溶性膳食纤维的功能性杨梅饮料；步骤为：（1）木瓜蛋白酶水解：将豆渣用蛋白酶处理，木瓜蛋白酶用量0.010～0.012g/g湿豆渣，温度55～65℃，时间1h，pH6～7；（2）灭酶：90℃水浴20min；（3）脱腥：将豆渣用水浸泡，用柠檬酸溶液调节pH 3；加热使浸泡的豆渣温度达到92℃，进行湿热处理1.5h，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗营养因子钝化；再将混合液pH调至中性；（4）脱色：在50℃水浴中用质量浓度5%的H2O2溶液脱色5h；（5）离心：3000r/min、20min；（6）干燥：下层滤渣干燥；（7）超微粉碎：下层滤渣干燥后采用AO型微型气流式超微粉碎机粉碎，粒度达到20～25μm，滤渣中10.0%‑12.1%的不溶性膳食纤维转化为可溶性成分；（8）纤维素酶水解：超微粉碎后的超微粉再经纤维素酶水解，酶解时间1.2～1.5h，酶的添加量为超微粉质量的0.3%～0.5%，酶解温度40～50℃，pH4～5，水解后可溶性纤维的含量达到20.0%‑22.8%；酶解物再经干燥得可溶性膳食纤维含量提高的超微粉；（9）分离与混配：将上步所得超微粉经四倍乙醇沉淀去不溶性部分，得到的上清液与步骤（5）离心所得上清液合并，经蒸发得SDF，以质量比3.0%～6.0%的比例添加到杨梅原汁中，并添加稳定剂CMC‑Na 0.03%～0.05%，黄原胶0.02%～0.03%，果胶0.040%～0.030%；（10）均质：均质压力控制在20MPa；（11）灭菌：超高温瞬时灭菌，灭菌温度121℃，时间4～6s，得可溶性纤维含量为3.0%～6.0%的高花色苷保存率的功能性杨梅饮料。