一种高起泡性蛋清粉及其制备方法

摘要

一种高起泡性蛋清粉及其制备方法，涉及乳清蛋白质结构与功能性质改造，属于食品生物加工技术领域。在前期工作的基础上，使用脂肪酶预先酶解、复合蛋白酶协同酶解对蛋清蛋白进行处理，脂肪酶与复合蛋白酶的总用量低于单独使用脂肪酶或单独使用蛋白酶的用量，然而，所获得的蛋清粉的起泡性和泡末稳定性却更高，可满足市场对高端产品的需求，工艺简单、性价比高。本发明确定了米曲蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶活性用量比例为1∶1∶1，该用量比例协同其它工艺参数提供了高起泡性蛋清粉，增加了鸡蛋的附加产值，为专用型蛋清粉产品的开发和工业化生产奠定了技术基础，增加了企业经济效益。

主权项

一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：(1)样品预处理：取市售新鲜鸡蛋小心破壳，将蛋清蛋黄进行分离，蛋清液用搅拌器搅拌均匀，在50℃、30min条件下巴氏杀菌，备用；(2)去除蛋清液中葡萄糖：取巴氏杀菌后的蛋清液500mL，用质量百分比浓度为10％的柠檬酸调节蛋清液pH值至5.5，按调节pH值后的蛋清液质量计，添加质量百分比为0.4％的活化后的即发干酵母，水浴温度31‑33℃，发酵3.5‑4.0h；其中，即发干酵母的活化过程为：取巴氏杀菌后的蛋清液200mL，调节pH为5.5，按调节pH值后的蛋清液质量计，添加质量百分比为1％的葡萄糖和质量百分比为5％的即发干酵母，置于45℃水浴15min，即得活化后的即发干酵母；(3)脂肪酶水解：将步骤(2)中得到的去除葡萄糖后的蛋清液进行脂肪酶水解，水解条件：脂肪酶添加量2500‑3000U，pH值为8.0，反应温度40‑42℃，反应时间4‑5h；(4)复合蛋白酶水解：将步骤(3)中得到水解产物进行复合蛋白酶水解，所述的复合蛋白酶为米曲蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，三者用量比例为1∶1∶1，水解条件：水解温度30‑37℃，水解时间1‑1.5h，pH值为7.0、复合蛋白酶添加量600‑900U，即米曲蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶分别为200‑300U；(5)喷雾干燥：将步骤(4)中获得的产物进行喷雾干燥，进风温度160‑169℃，出风温度75～85℃；(6)出粉冷却至25℃，真空包装、成品。