一种生鲜湿面条的护色方法

摘要

本发明公开了一种生鲜湿面条的护色方法，包括以下步骤：面粉在和面前进行微波处理60～180s，出炉温度控制在75～85℃，以钝化面粉中的多酚氧化酶；和面时加入面粉质量5～8%的醋酸酯淀粉、0.03～0.06%的富马酸和33～40%的无菌水，进行真空和面5～10min；将和好的面块在面条机上复合压延三次，并保湿熟化15～45min；再在面条机上将制备好的面带轧片处理，切片形成宽度2.0mm，厚度1.0mm的湿面条；将湿面条置于紫外灯下杀菌处理20-40min，无菌包装，置于4℃条件下冷藏。如此制备的生湿面条L*值达到85.7～89.8，a*值下降到0.6～1.2，b*值下降到13.1～14.2，而空白组的L*值为81，a*值为1.6，b*值为17，生鲜湿面条褐变现象得到有效抑制，4℃条件下的保质期达20～28天。

主权项

一种生鲜湿面条的护色方法，包括以下工艺步骤：(1) 面粉微波处理：面粉在和面前，先在微波面粉杀菌机中进行微波处理60s～180s，保持面粉出炉温度控制在75℃～85℃之间；(2) 和面：称取一定量的面粉，并加入面粉质量5%～8%的醋酸酯淀粉、0.03%～0.06%的富马酸和33%～40%的无菌水，进行真空和面5min～10min；(3) 熟化       调整面条机的辊间距，取出和好的面块在面条机上复合压延三次，再将复合压延后的面带保湿熟化15min～45min；(4) 轧片将熟化后的面带放入面条机中，调整面条机的辊间距进行轧片，使最后形成的面带厚度为1.0±0.05 mm；(5) 切条在面条机上将制备好的面片切成宽2.0±0.05mm，厚1.0±0.05mm的湿面条；(6) 紫外线杀菌将湿面条置于紫外灯下杀菌处理20min～40min，然后进行无菌包装，包装后的产品置于4℃条件下冷藏。