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一种菇香牛肉的加工方法，其特征在于,包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：A、牛肉的处理（1）修整处理取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成 10cm×6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； （2）滚揉将沥干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1.5‑2.5％的香醋，0.1‑0.5%的生姜末、0.1‑0.2%的八角粉、0.1‑0.3%的花椒末、0.1‑0.3%的荷叶粉， 在0‑8℃低温滚揉2‑3小时；（3） 低温腌制将滚揉后的牛肉放入容器中，加入牛肉重量的2‑3﹪盐，0.4‑0.5%的维生素C,添加时采用逐层腌制，一层肉一层盐的均匀撒入，0‑6℃低温腌制20‑24小时；（4）二次滚揉将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量0.03‑0.05%的枸杞多糖，控制温度在0‑8℃的条件下，进行滚揉软化2‑3小时；（5）预煮去腥 将二次滚揉后的牛肉块拌入牛肉重量0.1‑0.3%的无花果蛋白酶，静置15‑20分钟后，放入沸水中煮10‑20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除 水表面的浮沫；（6）卤制：a、 将步骤（5）冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包添加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的2‑4％的黄酒，0.1‑0.3%的六安瓜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7‑9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0‑2.4、小茴1.2‑1.6、肉桂 1.0 ‑1.4、草豆蔻 0.8‑1.4、花椒 0.8‑1.2、白芷 1.0‑1.4、丁香 0.2‑0.5、草果 1.0‑1.4、甘草 1.0‑1.5、陈皮 1.0‑1.4、山楂 0.8‑1.2、枸杞子 0.8‑1.2、胡椒 0.5‑0.9、高良姜 0.3‑0.8、葱 0.8‑1.2、生姜 0.8‑1.2、肉豆蔻 0.5‑0.8、山萘 0.3‑0.45、砂仁 0.2‑0.5，当归0.2‑0.4、罗布麻0.2‑0.4、藏红花0.2‑0.4、知母0.2‑0.4， 将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；b、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；d、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成 5.0×3.0×0.8㎝的片状肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁； （7）烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里上面覆盖上新鲜的荷叶，然后再将盘子放入烘箱，在150‑200℃的温度下，烘烤30‑50分钟；B、菇的处理（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2‑4㎜的片状或段状， 然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10‑15分钟； （2）煮制：浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1‰的柠檬酸，在常压下煮沸5‑10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；（3） 脱水冷却后的菇片沥水后放入离心机内脱水，脱水时间2‑5分钟，设备转速不低于1000r/min；C、调配 （1）当菇片脱水后与烘烤后的牛肉丁按比例投入到滚揉机里，豆肉的重量比为（7‑6）：（3‑4），同时加入豆肉总重量4‑6%的调味油，2‑4%的调味料，0.1‑0.3%的茶多酚，0.2‑0.4%辣木籽粉，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口； （2）包装好的菇香牛肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6‑10分钟； （3）灭菌后的菇香牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2‑3小时； （4）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可， 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：辣椒0‑0.8、花椒 0.2‑0.4、八角茴香 0.1‑0.3、小茴香 0.1、炒香的大麦粉0.1‑0.3、桂皮 0.1‑0.3 、葱 0.4‑0.6、生姜 0.4‑0.6、植物油9‑11，制备方法为：将植物油加热到80‑90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、炒香的大麦粉、小茴香、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油； 所述的调味料由下列重量份的原料制成：食用香精 0.05‑0.1、胡椒粉 0.1‑0.15、料酒 0.3‑0.6、茯苓多糖0.02‑0.04、自制的调味油 2‑3、脱氢乙酸钠0.01‑0.03 、D‑异抗坏血酸钠0.2‑0.5。 |
