一种糯米棒棒鸡的制作方法

摘要

本发明公开了一种糯米棒棒鸡的制作方法，按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的主料：鸡肉30~40、鸡皮15~20、糯米20~40；按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的辅料：大豆分离蛋白0.5~1、香菇1~2、食盐1.5~2、大葱2~4、白糖2~3、三聚磷酸钠0.05~0.1、鸡蛋清4~8、五香粉0.05~0.06、酶解鸡肉粉0.1~0.3、胡椒粉0.04~0.06、生姜0.1~0.2、香油0.1~0.2、味精0.4~0.6、冰水8~12，制成速冻糯米棒棒鸡。本发明采用真空搅拌和真空灌装实现了该产品的工业化生产，采用低温速冻生产工艺实现了该产品的储藏和流通问题，使用竹签穿签后销售使得该产品更加利于食用和在小吃街上销售。

主权项

一种糯米棒棒鸡的制作方法，其特征在于，它的步骤如下：（1）按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的主料：鸡肉30～40、鸡皮15～20、糯米20～40；按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的辅料：大豆分离蛋白0.5～1、香菇1～2、食盐1.5～2、大葱2～4、白糖2～3、三聚磷酸钠0.05～0.1、鸡蛋清4～8、五香粉0.05～0.06、酶解鸡肉粉0.1～0.3、胡椒粉0.04～0.06、生姜0.1～0.2、香油0.1～0.2、味精0.4～0.6、冰水8～12；（2）将鸡肉和鸡皮用绞肉机绞制，绞后的肉温为0～6℃；将糯米在0～25℃的水中浸泡1.5～2小时；（3）先将绞好的鸡肉和鸡皮加入到真空搅拌机中，然后加入食盐、三聚磷酸钠和大豆分离蛋白进行真空搅拌，时间为2～3分钟，真空度为0.08～0.09MPa，温度为4～10℃；再将其余辅料加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为2～3分钟，真空度为0.08～0.09MPa，温度为4～10℃；最后将浸泡后的糯米沥干水分加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为1～2分钟，真空度为0.08～0.09MPa，温度为7～12℃，制成料馅；（4）将料馅采用抽真空直灌方式灌装，肠衣使用直径为30～40mm的纤维素肠衣，灌装真空度为0.09～0.1MPa，制成肠体；（5）将肠体挂在蒸煮炉的架子上，采用电子自动控温的蒸煮炉进行蒸煮，蒸煮条件为60～65℃10～15分钟，80～85℃10～15分钟，90～95℃25～30分钟；（6）将蒸煮后的肠体冷却至中心温度≤20℃，然后剥去肠衣，制成糯米棒棒鸡；（7）将糯米棒棒鸡切段后穿签，放入速冻机中进行速冻，速冻机温度≤‑30℃，速冻时间为25～30分钟。