一种剁辣椒的装瓶发酵方法

摘要

本发明公开了一种剁辣椒的装瓶发酵方法，其主要是取原料盐坯剁椒脱盐、沥水，加入调味料、防腐剂、鲜味剂拌匀后形成剁椒初产品，在剁椒初产品中接种活菌数达108cfu/mL的植物乳杆菌菌液，拌匀后装瓶、发酵；最后将发酵后的剁椒初产品进行杀菌处理，即形成成品。根据本发明方法生产的剁辣椒产品不仅发酵时间短，还具有浓厚的发酵香气，风味与品质俱佳，且纯菌种发酵有利于抑制杂菌的生长，可以明显减少发酵过程中亚硝酸盐的积累，纯菌种发酵产品的食用安全性显著优于自然发酵产品。

主权项

一种剁辣椒的装瓶发酵方法，其特征在于包括下列步骤：a、取盐坯辣椒加水浸泡进行脱盐处理，使盐坯辣椒的盐含量降至8%‑12%；b、将脱盐后的盐坯剁椒捞出，沥干水分；c、在沥干水分的盐坯剁椒中加入调味料、防腐剂、鲜味剂拌匀以形成剁椒初产品，其中调味料为按沥干水分的盐坯剁椒的质量百分比取的氯化钙0.04‑0.06%、大蒜3‑5%、酒精度数为50度以上的白酒0.4‑0.6%、蔗糖2%～4%，防腐剂为按沥干水分的盐坯剁椒的质量百分比取的山梨酸钾0.04‑0.06%，鲜味剂为按沥干水分的盐坯剁椒的质量百分比取的味精0.4‑0.6%；d、拌入为减菌处理后的剁椒初产品质量3%～5%的活菌数达108cfu/mL的植物乳杆菌菌液，拌匀后装瓶，在25℃～35℃条件下发酵46‑50h；e、对发酵后的剁椒初产品进行杀菌，形成成品。