一种脱除海产鱼酶解液腥味的方法

摘要

一种脱除海产鱼酶解液腥味的方法，涉及水产品加工技术领域，先预活化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，再将预活化后的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种至含糖的酶解液中，经培养，取得酶解液，最后将酶解液灭菌处理。本发明以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌形成的复合乳酸菌为脱腥剂；根据嗜热链球菌代谢蔗糖的产酸能力及复合菌的共生关系，添加蔗糖以保证菌的生长繁殖能力与脱腥后酶解液的口味；脱腥效果以感官评定方法中的腥味值表示。本发明简化了脱腥工艺，腥味值仅为0.04±0.03，溶液澄清，无白色絮凝物，口味柔和。

主权项

一种脱除海产鱼酶解液腥味的方法，包括以下步骤：1）将蔗糖加入海产鱼酶解液中，形成含蔗糖质量浓度为2～5%的含糖酶解液；2）将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1︰1的细菌个数接种至含糖的酶解液中，于40～45℃温度环境下培养2～5h，取得酶解液；3）将酶解液于温度为100～121℃、压力为0.08～0.1MPa的灭菌锅内处理15～20min；其特征在于：先以无菌脱脂乳为培养基，分别于42±2℃温度环境下预活化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌至少24h，然后将预活化后的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌用于接种；在所述步骤2）中，在每100ml含糖的酶解液中接种所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的总菌数为2×108～2×1012个。