一种功能性浒苔风味鸭肉脯及其制备方法

摘要

本发明公开了一种功能性浒苔风味鸭肉脯及其制备方法，特点是包括将菌株活化制备发酵乳的步骤；将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于0～6℃的冰箱中腌制20-24小时后进行滚揉的步骤；制备浒苔粉的步骤；最后配料、斩拌、成型、保温发酵、酶解、冷冻、切片、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到功能性浒苔风味鸭肉脯制品的步骤，优点是首次公开了利用鸭肉、浒苔、发酵乳及乳清蛋白粉制备具有抗氧化、抗ACE、促钙吸收及免疫调节功能的浒苔风味鸭肉脯。

主权项

一种功能性浒苔风味鸭肉脯，其特征在于：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于0～6℃的冰箱中腌制20‑24小时，绞肉、配料、斩拌、成型、保温发酵、酶解、冷冻、切片、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促钙吸收及免疫调节功能的浒苔风味鸭肉脯制品，其制备方法包括以下步骤：（1）菌株活化：在无菌操作条件下，将瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌和植物乳杆菌菌株分别接种于MRS 液体培养基中，在37～43℃的培养箱中培养16～24小时；（2）发酵乳的制备：将活化后的瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌和植物乳杆菌在无菌操作条件下，按1：2：1的质量比接种在经巴氏杀菌后冷却至37～43℃，脱脂乳和白糖质量浓度分别为10～15.0%与6～7.0%的混合水溶液中，在37～43℃保温箱中培养3～6小时，直到pH值降到4.2～4.5 后取出，置于2～8℃的冷藏箱中后发酵10～12小时，得到发酵乳；（3）鸭肉的制备：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉；（4）腌制：将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1～2:1混匀，按鸭肉与瘦猪肉总重0.10%的比例，均匀涂抹于鸭肉和猪肉的表面，然后在鸭肉和瘦猪肉中添加占鸭肉与瘦猪肉总重0.10%的复合磷酸盐，混合均匀后，置于0～6℃的冰箱中腌制20～24小时，其中鸭肉与瘦猪肉的质量比为6～1:1；（5）滚揉：腌制结束后，按鸭肉与瘦猪肉总重2.0～2.5%的比例添加食盐，混匀后在4～8℃下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停10min，再滚揉25min，反复数次，直至2～3小时，滚揉机转速为20～25 rpm，真空度为0.07～0.08MPa；（6）浒苔粉制备：将新鲜浒苔在温度为75～85℃热水中浸泡10～15min，然后在温度为40～50℃的质量浓度为0.30～0.50%的ZnCl2溶液中浸泡10～15min，再在温度为40～50℃的质量浓度为5～8%的β‑环糊精溶液中浸泡40～50 min，捞出沥干，在55～65℃的烘箱中热风烘干，然后磨成细粉得到浒苔粉；（7）配料、混匀：将滚揉好的鸭肉和瘦猪肉放在斩拌机内，按重量百分比加入鸭肉和瘦猪肉总重20～30%的发酵乳，1～6%的浒苔粉，0.02～0.08%活力为20～ 40u/mg的风味蛋白酶，2～10%的乳清蛋白粉，2～3%的白糖， 0.03～0.08%的谷氨酰胺转氨酶，0.10～0.12%的味精，0.01～0.02%的乙基麦芽酚，0.05～0.10%的五香粉，0.5～1.0%的白酒，500～800rpm真空斩拌10‑15min，混合均匀；（8）注模成型、保温发酵酶解：斩拌混合均匀后，放在不锈钢模具内成型，并置于40～43℃保温箱中1～2小时，再升温至50～53℃保温2～3小时；（9）冷冻硬化：保温酶解结束后，取出置于‑30℃以下的速冻库内冷冻硬化；（10）脱模、切片：硬化后，脱除模块，把肉块放在切片机内切成3毫米后的薄片；（11）烘烤：将切好的肉片摊在烤盘上，采用分段烘烤法，先置于烘箱中，在60～70℃下烘120～150min，再升温至80～90℃烘60～90min，然后置于远红外烤箱中，在150～160℃下烤3～5min；（12）包装、微波杀菌：烘烤结束后用压片机把肉脯压平整，冷却至70～80℃后，真空包装，并用隧道式微波设备进行杀菌，即得到功能性浒苔风味鸭肉脯。