| 摘要 |
본 발명은 생함초를 건조하고, 상기 건조된 함초에 물을 넣고 130 ~ 150 ℃에서 4 ~ 8 시간 열수추출한 후, 상기 추출액의 농도를 3 ~ 6 브릭스로 조정하고, 그 추출액을 1 ~ 8 ℃에서 2 ~ 5일간 숙성시키는 함초 열수추출물 제조단계; 증숙시킨 대두로 메주를 성형하고 건조하면서 발효시키는 단계; 및 상기 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 2 ~ 5 중량% 포함하는 천일염을 포함하는 염수와 상기 발효된 메주를 혼합하여 간장을 담그고 발효시키는 단계;를 포함하는 함초 간장의 제조방법에 관한 것으로, 고압 열수추출로 함초의 유용성분을 추출하여 간장의 제조과정에 포함시킴으로써, 종래 간장의 발효특성을 개선시켜 아미노태 질소의 생성을 촉진시키고, 총페놀성화합물 함량이 높아 항산화 성능이 뛰어난 고품질 기능성 간장을 제공할 수 있게 한다. |
