一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法

摘要

一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，以石蒜属植物球茎为原料，生产饮用酱香型白酒，同时生产副产品生物碱，其生产步骤和生产条件依次分三个阶段进行：（一）无毒石蒜球茎粉生产阶段：（1）石蒜球茎的筛选清洗：（2）切片：（3）烘干：（4）粉碎：（5）浸取脱毒：（6）汽蒸脱毒：（7）摊晾：（二）重复投料发酵阶段：（1）拌料：（2）汽蒸：（3）拌曲：（4）堆积发酵：（5）入窖发酵：（三）重复蒸酒发酵阶段：（1）开窖蒸酒，（2）摊凉撒曲：（3）堆积发酵；（4）入窖发酵。本发明工艺比用石蒜属植物生产燃料乙醇工艺简单，产量高，经济效益显著，能保证生物碱含量＜0.01%，产品质量达贵州省地方标准《酱香型白酒》DB52/526-2007。

主权项

一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，其特征在于以石蒜属植物球茎为原料，生产饮用酱香型白酒，同时生产副产品生物碱，其生产步骤和生产条件依次分三个阶段进行：(一)无毒石蒜球茎粉生产阶段：依次按下列步骤进行，(1)石蒜球茎的筛选清洗：选用淀粉含量高、无霉烂、无病害的石蒜属植物球茎，经清洗，除杂得物料；(2)切片：将物料经切片机切片，得球茎湿片；(3)烘干：用烘干机将球茎湿片烘干，得球茎干片；(4)粉碎：用粉碎机将球茎干片粉碎得球茎干粉；干粉粒度要求：20目筛余量＜27％40目过筛＞60％60目过筛＞11.5％(5)浸取脱毒：用3～6倍球茎干粉重的乙酸乙酯浸取，时间5～6小时，温度45～60℃，搅拌45～60转/分，浸取液乙酸乙酯用于提取生物碱；(6)汽蒸脱毒：浸渣置于蒸馏釜中用直接通蒸汽清除残存有机溶剂及易挥发物质，得脱毒球茎粉；(7)摊晾：将脱毒球茎粉冷却，摊晾，得无毒石蒜球茎粉，其中生物碱含量＜0.01％W/W，水分低于9％W/W，淀粉含量37～40％W/W；(二)重复投料发酵阶段：依次按下列步骤进行，(1)拌料：取无毒石蒜球茎粉加入10％重的发酵糙沙酒醅，拌匀，得拌料，发酵糙沙酒醅见步骤(三)(4)；(2)汽蒸：在甑篦上撒上一层松软垫层，将拌料置垫层上，盖上甑盖，汽蒸1～1.5小时，汽压1.2MPa，汽蒸完成后，泼上85℃热水，水量为拌料重的4％，出甑得熟料；(3)拌曲：将熟料摊凉，冷至32℃，撒入熟料量20％的尾酒，尾酒浓度12％V/V，加入熟料重10％酒曲，尾酒是指蒸酒时的头酒和尾子酒；(4)堆积发酵：将撒有尾酒和酒曲的熟料经三次翻拌均匀后，收堆，堆集发酵时间4～5天，发酵温度50～52℃，得酒醅；(5)入窖发酵：将酒醅置于酒窖，酒醅入窖前，酒窖要喷洒尾酒，喷洒尾酒重量为酒醅重量的2％～2.5％，并撒入酒曲粉，撒入酒曲粉的重量为酒醅重量的2.5％～3％，酒醅入窖时，同时浇洒尾酒在酒醅上，其用量为酒醅重量的4‑6％，入窖后温度为34‑36℃，水分42％～43％W/W，pH4.5‑5.5，淀粉浓度为32％～33％，淀粉含量以酒醅干重计算，酒精含量1.6％～1.7％W/W，用泥封窖，厚约4cm，窖内发酵30天～33天，发酵的温度35℃～48℃之间，得生砂酒醅；将生砂酒醅取出，与等量的无毒石蒜球茎粉翻拌均匀，然后按程序(二)(2)～(5)工艺步骤重复一次，最后得的酒醅称糙沙酒醅；(三)重复蒸酒发酵阶段：依次按下列步骤进行，(1)开窖蒸酒，将糙沙酒醅出窖蒸酒，所得的酒称回沙酒，15％重量的酒头和15％重量的酒尾在“拌曲”和“入窖发酵”步骤中作尾酒，其余70％重的蒸馏中间部分的出酒入库储存；(2)摊凉撒曲：蒸酒后的糙沙酒醅出甑摊凉至32℃，加酒曲，酒曲加量为糙沙酒醅重量的14‑15％拌匀；(3)堆积发酵：将摊凉撒曲后的糙沙酒醅堆集发酵78～96h，发酵温度40～50℃；(4)入窖发酵：将堆积发酵后的糙沙酒醅入窖，用泥密封窖口，发酵温度35℃～48℃，发酵时间30天～33天，得发酵糙沙酒醅；入窖发酵完成后又回到开窖蒸酒步骤，重复(三)(1)～(4)步骤五次，最后一次发酵糙沙酒醅蒸酒后的酒糟弃作肥料。