烟熏大菱鲆鱼片的制作方法

摘要

一种烟熏大菱鲆鱼片的制作方法，包括将所述食品原料进行暂养、活杀、剥皮、开片、腌渍、干燥、烟熏、再干燥、修整、速冻、金探、装箱。两次干燥和烟熏品温在20℃以下；直接使用食盐，砂糖，水的腌渍液进行特色调味；选取含树脂少的优质硬木枣木屑熏材，根据传统熏制鱼的工艺，选择低于20℃的冷熏温度进行烟熏。本发明是一种可保持大菱鲆原味精髓、营养成分破坏最小、并且安全卫生的大菱鲆熏鱼片制作方法。可生产味鲜美、肉质细嫩、色泽金黄、非常有特色的熏制鱼产品，产品中苯并芘(a)含量为0.1ug/kg，远低于GB7104-94规定的熏制鱼≤5ug/kg的限量标准，经检测无肉毒梭状芽孢杆菌。

主权项

一种烟熏大菱鲆鱼片的制作方法，包括暂养、活杀、剥皮、开片、腌渍、干燥、烟熏、再干燥、修整、速冻、金探、装箱，其特征在于：所述的暂养：2kg以上大菱鲆，放在暂养池里暂养，原料新鲜无污染、无淤血；所述的活杀：放血去头除内脏，常流水洗净表面粘液及腹腔内瘀血；所述的剥皮：用刀去掉耳鳍、腹鳍、胸鳍，然后剥下鱼皮，品温‑1℃；所述的开片：将鱼体开为两片分出鱼刺，彻底清洗要求无淤血无杂质；所述的腌渍：浸渍时间17‑20h，腌渍鱼片与腌渍液的重量比例为：鱼片∶腌渍液＝10∶7；所述的干燥：鱼片推入风干机，时间2.5h，设定温度17℃；所述的烟熏：烟熏室设定温度20℃，选取枣木屑烟熏3h静置1h，使鱼肉中心品温19℃；所述的再干燥：放入风干机内进行二次干燥，时间7‑10h，温度16‑19℃；所述的修整：修除背面白膜、黄色脂肪肉，去除部分尽量不带红色肉；所述的速冻：‑30℃以下急速冻结，中心温度＜‑18℃；所述的金探：金探机正常有效运转，参数Feφ1.5mm Susφ2.5mm；所述的装箱：层与层之间使用泡沫垫片和垫板，‑18℃以下冷藏管理，保质期达2年。