| 主权项 |
一种调味梅的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：一.采收青梅当青梅由深绿色转变成浅绿至微黄时，手触感微软时，便可进行采收，采收后要剃除过熟果实、日晒发红的果实以及未成熟的幼果，青梅表面要光滑、无斑疤、无破损、无果胶；二.清洗将采收的青梅放入气泡清洗机，用清水将表面泥沙杂质洗净去除；三.分级通过滚筒式分级机进行分级，按直径30‑34mm、26‑30mm、22‑26mm、22mm以下，分为四个等级；四.入池腌渍加盐腌渍，按鲜梅100kg加食用盐25kg进行腌渍，腌渍时间为60天‑65天，以青梅已软化为准；腌渍后会出现液体，此液体为梅卤水，梅卤水的浓度要保证在20％左右；梅卤水留着调味用；五.出池晾晒腌渍后的青梅出池后用清水洗去表面盐分和杂质，然后晾晒，要求在阳光充足的晴天进行晾晒，避免淋雨，使青梅达到含盐量22‑24％、含水量58‑62％的技术要求，以便于保存；六.脱盐利用流水脱盐；脱盐的目标盐度为8％，脱盐时间以盐度达到要求为准；七.沥水自然沥水，沥去青梅表面的水滴；八、调味调味是将脱盐沥水后的青梅放入调味液中浸泡的工序，调味时间为7‑10天，第一次调味时配制的调味液为新液，出池后保留残液，第二次以后调味时，就使用残液添加新调味料配制进行循环使用；残 液使用时按残液的添加比例进行配制，目标与初次配制的新液一样。(1)首次调味液的配制按脱盐沥水后的梅子1000kg进行配制，具体配制比例如下：梅卤水：1250L食盐：1.9‑2.1Kg味精：14‑15kg还原水糖：调整调味液所需的BRIX值(BRIX＝30)酿造醋：58‑62L柠檬酸：调整调味液所需的酸度(酸度＝3.5)味核苷酸二钠(I+G)：2.9‑3.1kg甘蓝红：1.4‑1.6kgVB1：0.5‑0.7kg酒精：85‑95L水：1000‑1010L(2)二次调味液的配制一次调味后的残液：2900L味精：2.6‑2.7kg还原水糖：调整调味液所需的BRIX值(BRIX＝30)酿造醋：5.0‑6.0L柠檬酸：调整调味液所需的酸度(酸度＝3.5)味核苷酸二钠(I+G)：0.4‑0.5kg甘蓝红：0.25‑0.3kgVB1：0.1‑0.12kg酒精：15‑17L九、包装调味后的梅子出池沥液，包装成成品。 |
