泡椒蛋的加工方法

摘要

本发明涉及一种泡椒蛋的加工方法，其方法为：(1)制香糟：在黄酒糟中加入5～6％的食盐、4～6％的野山椒、0.1～0.3％花椒、2～3％的白砂糖以及1～2％的黄酒组合搅拌均匀，在不锈钢质发酵容器中密封，在室温下发酵3～6个月即成香糟；(2)糖化处理：一层蛋一层香糟，在20～23℃条件下发酵48～72小时；(3)野山椒水的配置；(4)浸泡：将经过香糟糖化处理的禽蛋倒入野山椒水中，并且加入一定量的乳酸和醋酸，浸泡、腌制，禽蛋与野山椒水的比例为1∶1，在15～20℃泡制24～36h，本发明的生产方法使蛋品结构酥软，形成的产品口感细腻、气味芳香，后期产品杀菌更加容易，延长了产品保质期。

主权项

一种泡椒蛋的加工方法，其特征在于：其方法为：(1)制香糟：在一定量的黄酒糟中加入5～6％的食盐、4～6％的野山椒、0.1～0.3％花椒、2～3％的白砂糖以及1～2％的黄酒组合搅拌均匀，在不锈钢质发酵容器中密封，在室温下发酵3～6个月即成香糟；(2)糖化处理：将禽蛋在95～100℃沸水中煮3～5分钟，剥去外壳，然后在坛底铺一层所述的香糟，然后一层蛋一层香糟，蛋小头向下大头向上，加完蛋后再加一层香糟，在20～23℃条件下发酵48～72小时；(3)野山椒水的配置：在一定量的水中加入一定量的配料，配料为：0.5～0.8％的花椒、0.7～0.9％的大蒜、0.3～0.5％的八角、1～2％的姜，待水烧沸后将盐和野山椒加入锅中煮制15～20分钟后加入一定量的白糖，继续煮制5～8分钟后加入料酒起锅冷却后即成野山椒水；(4)浸泡：将经过香糟糖化处理的禽蛋倒入野山椒水中，并且加入一定量的乳酸和醋酸，浸泡、腌制，禽蛋与野山椒水的比例为1∶1，在15～20℃泡制24～36h，将泡制好的禽蛋真空包装后采用巴氏杀菌。