制备鱼类风味营养调味品的方法

摘要

本发明公开了一种制备鱼类风味营养调味品的方法，此法以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排和碎肉为原料，经过原料预处理、蛋白酶复合酶解、美拉德反应、配料与均质、喷雾干燥等工艺过程，制得一种鱼类风味营养调味品。本发明采用蛋白酶复合酶解罗非鱼鱼排、碎肉中的蛋白质，生成易于被人体消化、吸收的小分子肽和氨基酸，同时采用美拉德反应生香工艺，去除酶解液的腥味和苦味，产生特有的香、味成分，产品营养、味美，既可直接作为一种食品调味品，也可作为生产其它调味品的基料。

主权项

一种以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排和碎肉为原料制备鱼类风味营养调味品的方法，其特征在于：它包括如下步骤：1) 原料预处理：将罗非鱼的鱼排、碎肉经绞肉机绞碎后作为原料送入酶解罐，加原料重量1~3倍的水充分混合制成料液，料液升温至50~60℃；2) 蛋白酶复合酶解：添加复合蛋白酶进行酶解，酶解条件为起始pH6.5~7.5、酶解温度50~60℃、酶解时间3~6hr；酶解完成后，料液煮沸5min~15min，冷却至30~50℃；3) 美拉德反应：酶解液经震动筛过滤后送入反应釜，分别添加以原料量为基准的以下组分：2~6%还原糖、2~6%谷氨酸、2~4%丙氨酸、0.5~2%精氨酸、0.5~2%甘氨酸、4~6%食盐、0.25~1.0%盐酸硫胺素，调节溶液pH值为6.0~7.0，在105~115℃温度下维持40~80min，完成美拉德反应；4）配料与均质：美拉德反应液送入配料罐，添加原料重量3~6%的β‑环状糊精，再用麦芽糊精调整料液固形物含量至30~40%，在20~60MPa压力下均质；5）喷雾干燥：均质后的物料在进风温度180~210℃、出风温度85~110℃条件下喷雾干燥，干燥后的粉末过80~100目筛，即得鱼类风味营养调味料。