一种速冻蒜苔的制作方法

摘要

本发明一种速冻蒜苔的制作方法，对蒜苔进行硅窗气调冷藏，用柠檬酸钠、氯化钙辅助护绿，VC、二氧化氯辅助杀菌，用盘装速冻固定条形不弯曲，提高了产品感官及内在质量，成品绿色、条形无弯曲、微生物指标：菌落总数每克样品小于10000个，粪大肠菌群（每百克样品）小于3个，蜡样芽孢杆菌（个/克）小于3。

主权项

一种速冻蒜苔的制作方法，按如下步骤进行：（1）蒜苔采收以后预冷装入硅窗保鲜袋，袋内气体浓度控制在氧气12—15%，二氧化碳2—5%，在 0℃至‑1℃温度下储藏；（2）将储藏过的蒜苔除去头尾切除苔苞、挑除残次品、切段、按出口标准分级；（3）用流水清后漂烫杀青护绿、漂烫温度85℃—90℃，漂烫时间30—40秒，漂烫液由水、柠檬酸钠、氯化钙按水：柠檬酸钠：氯化钙=100:0.21‑0.25:0.15—0.17组成；（4）将（3）所得的蒜苔进行冰水冷却，冷却水温度4℃—8℃，把蒜苔中心温度冷却到20℃以下，冷却液由水、VC、二氧化氯按水：VC:二氧化氯=100:0.04—0.06：0.002—0.0022组成；（5）装盘速冻，盘子的尺寸按出口要求分为两种为15*10*3厘米3  ，28*10*3厘米3，盘子的结构为带盖的不锈钢网盘，蒜苔装盘后在‑31℃至‑35℃温度下速冻；（6）将步骤（5）所得的蒜苔从盘中取出计量包装在‑15℃至‑20℃下冷杀菌即得速冻蒜苔。