一种酱油粮食全利用酿造方法

摘要

本发明公开了一种酱油粮食全利用酿造方法，包括以下步骤：A1、原料准备；A2、装料、蒸料；A3、混合：将蒸好的黄豆迅速冷却，并与炒麦瓣混合均匀；A4、接种进曲；A5、制曲；A6、固态低盐“双霉”发酵；A7、稀醪发酵；A8、酱油灭菌；A9、澄清、检验；A10、固态酱醅晒露发酵。除生产得到需要的酱油外，对酱醅再加粗制酶液进行传统工艺晒露发酵，使原料中有效成分进一步分解，从而得到酱香味浓郁、兼有传统豆酱和甜面酱特殊味感和香气的豆麦酱成品，用作配制大豆酱和复合调料的基料。从而达到酱油生产无废渣排放的目的，实现食品制造业最终实现节能减排、粮食全利用的目的。

主权项

一种酱油粮食全利用酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：A1、原料准备：黄豆和小麦，其重量比例为(1‑6)∶1，浸泡黄豆：浸泡5‑16小时，最终使黄豆浸泡后的含水量在40％‑65％之间；小麦用水淘洗干净后，沥尽余水再炒焙后打碎成炒麦瓣；A2、装料、蒸料：将已浸泡淘洗好的黄豆沥水并转入蒸料罐，在0.10‑0.30Mpa压力下蒸料，维持20‑70分钟，接着再闷20‑50分钟；A3、混合：将蒸好的黄豆迅速冷却，并与炒麦瓣混合均匀；A4、接种进曲；A5、制曲；A6、固态低盐“双霉”发酵；A7、稀醪发酵；A8、酱油灭菌；A9、澄清、检验：酱油消毒后泵入成品贮存罐静置澄清3‑60天后，才能分装出售；A10、固态酱醅晒露发酵：将抽油后的固态酱醅经转运专车，转入晒露发酵池，加入备用的粗酶液，所述粗酶液按酱醅重量的1‑15％加入，所述粗酶液中黑曲霉粗酶液重量占10‑40％，米曲霉粗酶液重量占60‑90％，用翻酱机搅拌均匀，经1‑20个月的晒露发酵成熟方可直接用于配制火锅底料、生产大豆酱、配制川菜烹饪调料的基料。