一种延缓大米饭回生的方法

摘要

本发明涉及一种低回生特性大米饭的制作方法。该方法预先将一种极端热稳定麦芽糖淀粉酶加入到生大米粒与水的混合物中，然后直接进行蒸煮，则所得到大米饭，经室温冷却、再低温贮存一段时间以后，仍具有相对较低的硬度。极端热稳定麦芽糖淀粉酶在米饭蒸煮时发生作用，对米粒内外淀粉处理均匀、不需要额外的酶解时间、不易被微生物污染。该方法不同于将生大米粒与酶加入到常温水中浸泡或者提高温度浸泡，然后再蒸煮的方法；也不同于将生大米粒蒸煮后，再降温，然后加酶处理的方法。

主权项

一种延缓大米饭回生的方法，其特征在于采用以下制作步骤：(1)将生大米粒加入到水中，使生大米粒与水的重量比为1∶(0.8‑10)；(2)加入酶活力为50‑150U/g生大米粒的极端热稳定麦芽糖淀粉酶，混匀；(3)在常压蒸汽中，蒸煮20‑60min；(4)自然冷却至室温；(5)在0℃以上，室温以下的温度范围内低温贮存。