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一种食用菌风味肉味调味料，其特征在于由不同风味的食用菌或食用菌下脚料与其他食品原料组分按下列质量比制成：每1000ml调味液的原料是香菇Lentinus edodes(Berk.)sing或其下脚料100～200g，杏鲍菇Pleurotus eryngii(DC.ex.Fr.)Quel或其下脚料50～100g，金针菇Flammulina velutiper(Fr.)Sing或其下脚料50～100g，木糖15～20g，葡萄糖20～40g，食盐5～10g，甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，其余为水；该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的：(1)三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调pH弱酸性，加5’‑磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调pH弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液；(2)食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按50％∶25％∶25％体积进行配比，得混合酶解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖15～20g和葡萄糖20～40g，食盐5～10g，得食用菌调味基液；(3)加入氨基酸在上述1000ml食用菌调味基液中，加入甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，调pH 6.0，得美拉德反应液；(4)美拉德反应将上述美拉德反应液在120℃，反应70min，得调味液；(5)干燥：将上述调味液经70℃减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 |
