一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法

摘要

一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法，绞碎的去皮猪腿肉冷置8～15分钟后低速斩拌8～10分钟，加入0.8-1.5％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后高速斩拌5～8min；加入鸡骨泥和转谷氨酰胺酶高速斩拌后再加入变性淀粉、猪脂肪、乳清蛋白和乌龙茶茶多酚，斩拌8～12min，加入辅料和调味料后在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜，冷置成型后先入水40～50℃，煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。以这种方法制备的产品具有较高的硬度、弹性和持水性，与传统方法相比强度、弹性和持水性分别提高了210％，68％和51％。

主权项

一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法，其特征在于，去皮猪腿肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0‑4℃放置8‑15分钟，后在低速条件下斩拌8‑10分钟，加入0.8‑1.5％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌5‑8min；加入9‑13％(w/w)的鸡骨泥和0.1‑0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5‑10min，然后加入3‑6％(w/w)变性淀粉、2‑4％(w/w)猪脂肪和1‑3％(w/w)乳清蛋白和乌龙茶茶多酚斩拌8‑12min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3‑5分钟；斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置2～3小时成型，成型后先入水40‑50℃，煮8～10分钟，再入75‑85℃，煮10‑20min，沥干，冷却，速冻即成品。