一种提高鲫鱼鱼糜弹性的制备方法

摘要

本发明涉及一种提高鲫鱼鱼糜弹性的制备方法，淡水鲜鲫鱼冰冷至0～-1℃后将原料鱼用0～8℃温度水清洗，采肉机采肉后鲫鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶4～6的比例漂洗5次左右，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.3％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入大豆分离蛋白、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶和红茶多酚。鱼糜定量包装，速冻，冻结温度为-45℃，使鱼糜中心温度达到-24℃。以这种方法制备的鲫鱼鱼糜弹性比对照提高了41.5％。

主权项

一种提高鲫鱼鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，淡水鲜鲫鱼冰冷至0‑‑1℃后将原料鱼于0‑8℃温度水清洗2‑3次，用孔径为0.5‑0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶4‑6的比例漂洗5次，稀盐碱水由以w/w计0.1％‑0.15％食盐水溶液和以w/w计0.2％‑0.5％碳酸氢钠溶液混合而成，用网孔为0.5‑1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH值为6.9‑7.3、浓度为以w/w计0.3％的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入大豆分离蛋白以w/w计3‑6％，复合磷酸盐0.1％，转谷氨酰胺酶以w/w计0.2‑0.5％和红茶多酚以w/w计0.1‑0.5％；鱼糜定量包装，速冻，冻结温度为‑45℃，时间为1‑4h，使鱼糜中心温度达到‑24℃。