一种发酵米乳饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵米乳饮料及其制备方法。该方法以发酵用米为原料，经过浸泡、水浴蒸煮和发酵后，打浆后磨浆，调节乳浊液的pH，以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α-淀粉酶3～5mL，淀粉乳经流量计进入喷射器，然后闪蒸到95～98℃，保温，灭酶后降温，调节pH，以每10公斤原料添加Unikase GA高效糖化酶5～15mL，保温，升温至100℃灭酶；加水、柠檬酸、黄原胶和羧甲基纤维素钠，升温至55～60℃后进行二级均质；进行超高温灭菌后，进行无菌包装。这种发酵米乳饮料具有米酒特有的风味，口感香甜圆润，色泽淡黄或乳白色，营养丰富，具有保健、养颜的功效，和贮藏稳定等特点。

主权项

一种发酵米乳饮料的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：第一步将发酵用米清洗一次，在25～28℃中浸泡20～24h，水浴蒸煮40～60min，在无菌条件下降温至30～40℃；第二步按发酵用米干重的5～10％加入粉状的酒曲，混合均匀后装入瓷罐中，压实后密封在25～28℃下发酵6～7天；第三步将发酵后的米酒加水，使固形物的浓度为25～30wt％，打浆后磨浆，调节乳浊液的pH为5.5～6.5，以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温α‑淀粉酶3～5mL，淀粉乳经流量计进入喷射器，在105～110℃维持15～30s，然后闪蒸到95～98℃，保温10～15min，升温至120℃灭酶后，降温至60～65℃，调节pH为4.0～5.0，以每10公斤原料添加Unikase GA高效糖化酶5～15mL，保温30～60分钟，升温至100℃灭酶；第四步在酶解后的米乳饮料A中加入其质量0.67‑2.75倍的水，制成米乳饮料B、在米乳饮料B中加入其质量0.1～0.2％的柠檬酸、0.2～0.3wt％的黄原胶和0.2～0.3wt％羧甲基纤维素钠，升温至55～60℃后进行二级均质；第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌后，进行无菌包装。