一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法

摘要

本发明公开了一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法，特点是包括用淡盐水和淡茶水处理鱼肉得到鱼肉的制备的步骤；收集健康无病害的鹅胸、腿上的碎肉，剔除鹅胸肉与腿肉的肌外膜、筋腱、淤血后得到鹅肉的步骤，然后将鹅肉和鱼肉混合再加入辅料进行斩拌和腌制的步骤；将腌制好的肉糜放入磨具，加入肉糜重量0.2-0.4%的谷氨酰胺转胺酶进行酶解的步骤；最后依次进行灌肠、蒸煮、烘制和包装的步骤，优点该复合型鱼肉鹅肠是营养价值高于普通香肠，而且低脂、低胆固醇、高蛋白特别适合于目前的三高人群食用，增加了产品的附加值。

主权项

一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）鱼肉的制备：将原料鱼去除鳞片、内脏等杂物，用清水洗净，然后用8‑12℃的质量分数为1%的氯化钠溶液漂洗15min，再用质量分数为0.6%的茶溶液浸泡5min，去除腥味，从除腥后的鱼杂中选取可食用部分，再用清水漂洗后切碎后备用；（2）鹅肉的制备：收集健康无病害的鹅胸、腿上的碎肉，剔除鹅胸肉与腿肉的肌外膜、筋腱、淤血后，用清水漂洗5min，沥干冷却后切丁备用；（3）斩拌和腌制：将鹅肉和鱼肉按重量比2.5:1的比例混合后加入绞拌桶，然后在绞拌桶中加入总肉重量5％的冰水斩拌4min，再加入总肉重0.5%的卡拉胶，斩拌3min，然后加入总肉重2%的食盐、2%的白砂糖、0.01%的亚硝酸钠、2%的乳清蛋白、6%的土豆淀粉、0.15%的复合磷酸盐和0.065%孜然粉，最后加入总肉重量2%的60°的大曲酒，斩拌8min，在4℃条件下腌制2h，即得到肉糜；（4）酶解：将腌制好的肉糜放入磨具，加入肉糜重量0.2‑0.4%的谷氨酰胺转胺酶，于45℃处理肉糜15‑25min；（5）灌肠：用灌肠机将酶解后的肉馅灌入干腌肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉糜得到香肠；（6）蒸煮：将灌好的香肠采用75‑80℃的温度蒸煮40‑60min；（7）烘制：将蒸煮后的香肠放入65‑80℃的烘箱中，烘烤50‑70min，待到香肠中心温度达45℃以上，肠衣表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘箱；（8）包装：将烘制完成的香肠装入聚乙烯薄膜蒸煮袋进行真空包装，即得到低脂复合型鱼肉鹅肠。