涮菜调味料及制作方法

摘要

本发明公开了一种不经过高温灭菌，能保持味碟蘸料的“生、鲜”风味的涮菜调味料及制作方法。本发明涮菜调味料由下述重量百分比的原料构成：鲜红辣椒23～26％、蒜米19～22％、鲜洋葱19.5～20.5％、豆豉酱14.5～15.5％、复合香辛料调味油7.5～8.5％、味精4～4.5％、盐3.5～3.7％、糖3.4～3.5％、食用冰醋酸0.28～0.3％。本发明可以使主要原料不经过高温灭菌的环节，保持了产品“生”、“鲜”的特点，采用真空包装的封口方法，也起到了延长货架期的保质作用。

主权项

一种涮菜调味料，其特征是，由下述重量百分比的原料制成：鲜红辣椒23～26％、蒜米19～22％、鲜洋葱19.5～20.5％、豆豉酱14.5～15.5％、复合香辛料调味油7.5～8.5％、味精4～4.5％、盐3.5～3.7％、糖3.4～3.5％、食用冰醋酸0.28～0.3％；所述复合香辛料调味油由下述重量百分比的组分制成：大豆色拉油80％、姜粉8％、大茴粉4％、花椒粉4％、肉桂粉3％、丁香粉1％；上述原料按照下述步骤进行制作：(1)将蒜米19～22％和鲜红辣椒23～26％用质量百分比浓度为8％‑15％的食盐液腌制；(2)将上述腌制好的蒜米、鲜红辣椒粉碎，再将鲜洋葱19.5～20.5％粉碎，一并倒入搅拌釜中；(3)将豆豉酱14.5～15.5％加入到上述搅拌釜中；所述豆豉酱是将大豆色拉油加温至170℃，豆豉经绞肉机绞成泥状，倒入热油中，停止加温，继续搅拌5分钟制得；(4)将复合香辛料调味油7.5～8.5％加入到上述搅拌釜中；所述复合香辛料调味油是将大茴、花椒、肉桂、姜、丁香粉碎至60目，加三倍重量的水浸泡后，倒入已升温至120℃的大豆色拉油中，炸至没有大气泡，主要为蒸发水分、溶解出可溶性物质而得；(5)加入味精4～4.5％、盐3.5～3.7％、糖3.4～3.5％和浓度为99％的食用冰醋酸0.28～0.3％，保持pH值在5.5；(6)将上述料搅拌均匀后装袋，抽真空封口。