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发酵型龙虾调味料，其特征在于：以龙虾下脚料为原料，经前处理和酶解，再用可产二肽酶和三肽酶的瑞士乳杆菌进行发酵，浓缩提取，制备含有活性功能成分牛磺酸的复合氨基酸营养发酵液；以此营养发酵液和由多种香辛料草本植物经炸、煎、熬、煮制成的混合液体混合，加入食品添加剂调配、均质、杀菌，制成液态或酱状龙虾调味料；其制作方法包括以下具体步骤：(1)将去除杂质的龙虾下脚料即不合规格的次品虾仁、虾头、虾鳌、虾尾洗净、捣碎后加入1倍重量的水，搅拌加热到95℃保持40分钟，再用组织捣碎机以8000转/分钟捣碎10分钟，再加入0.5倍重量的水，加热到95℃保持30分钟杀菌，冷却到50‑55℃制成预煮液；(2)用质量浓度10％盐酸调预煮液pH至6.4‑6.6，将诺维信Protamex复合蛋白酶按龙虾下脚料重量的0.4‑0.6‰添加至预煮液中，50‑55℃搅拌酶解4‑6小时，再升温至95℃保持20分钟，冷却至40℃，经80目筛过滤得到龙虾酶解液；(3)取工序2制备的龙虾酶解液1Kg，葡萄糖10g，乳糖10g，乙酸钠5g，柠檬酸三铵2.0g，磷酸氢二钾2.0g，MnSO4·H2O 0.25g，MgSO4·7H2O 0.6g，混合后于115℃ 灭菌15分钟，冷却至39‑42℃，按混合物重量的2‑3‰加入丹麦科汉森公司的直投式瑞士乳杆菌F‑DVS‑LH‑B02，在38‑42℃下发酵3‑5小时，得到液体种子发酵剂；(4)取工序2制备的龙虾酶解液，按其重量的5‑15％加入工序3制备的液体种子发酵剂，在38‑42℃下发酵8‑14小时，经80目筛过滤，浓缩，得复合氨基酸营养发酵液；(5)由以下组分依重量百分比混合经粉碎机粉碎得粉状香辛料：八角8.0‑10.0％，小茴香10.0‑12.0％，花椒10.0‑12.0％，丁香10.0‑12.0％，草果18.0‑20.0％，肉桂8.0‑10.0％，肉豆蔻9.0‑12.0％，白芷12.0‑27.0％；(6)将食用油倒入油锅加热到120‑140℃，在食用油中先加入食用油重量的28.0‑32.0％的姜泥炸出微香，再加入食用油重量的28.0‑32.0％葱泥、28.0‑32.0％蒜泥及24.0‑30.0％辣椒粉炸、煎2‑3分钟，产生辣椒特有的香气，迅速降温至90‑100℃，最后加入食用油重量的46.0‑48.0％料酒、14.0‑16.0％食用盐、66.0‑68.0％酱油、70.0‑80.0％粉状香辛料，熬煮均匀得辅助香料；(7)取工序6制备的辅助香料，加入辅助香料重量的4‑6倍的工序4制备的复合氨基酸营养发酵液混匀，熬煮20‑30分钟，再加入辅助香料重量的6‑8倍的工序4制备的复合氨基酸营养发酵液，小火煮制5min～10min，经80目筛过滤，得到香辛料复合氨基酸营养混合液；(8)液态调味料：取工序7制备的香辛料复合氨基酸营养混合液，加入其重量的2.40‑3.00％白砂糖、1.60‑2.00％味精、1.50‑2.00％麻油、0.20％单甘油酯、0.20％蔗糖酯、0.003‰富硒酵母充分混匀，在65‑75℃，18‑22MPa下均质两次，灌装，灌装后在90‑95℃保持30分钟杀菌，得液态龙虾调味料。 |
