一种提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的方法

摘要

本发明涉及一种提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的方法，属于食品加工技术领域。其主要将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油、冰结构蛋白放在搅拌机中搅打均匀，加入冰水，揉和，再加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液，经混合搅拌至面团形成，静置松弛、称量、分割、搓圆、再静置松弛、整型，然后冷冻贮藏，随用随取烘焙。本发明应用戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏；并应用冰结构蛋白减小冷冻面团中冰的重结晶，防止冰核长大，减小冰核对冷冻面团中面筋网络结构和酵母的破坏，能更好的提高冷冻面团的储藏稳定性，使制成的面包比容显著增加，且使面包芯结构细腻、均匀。

主权项

一种提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的方法，其特征是其组分配比按重量份数计：(1)分别取戊聚糖酶为：0.0015～0.0025重量％和葡萄糖氧化酶为：0.0010～0.0030重量％溶于冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液浓度为：3～5重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：5～15分钟，活化培养温度为：28～32℃；(2)取酵母为：0.8～1.5重量％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液浓度为：2～3重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：3～6分钟，活化培养温度为：28～32℃；(3)取糯麦粉为：2～21重量％；高筋粉为：30～51重量％；起酥油为：4～6重量％；砂糖为：5～7重量％；盐为：0.5～0.9重量％；奶粉为：1.5～2.5重量％；冰结构蛋白为：0.4‑0.7重量％放在搅拌机中搅拌均匀，加入冰水为：31～33重量％的剩余部分，首先在慢速下100～140转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间为3～5分钟；继续在快速下240～280转/分搅拌2～4分钟；(4)在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液；继续在中速下100～140转/分搅拌3～5分钟，再用高速240～280转/分搅拌至面团形成，搅拌时间为：2～4分钟；(5)将面团在温20～25℃下静置松弛10～15分钟，分割、搓圆、静置松弛10～15分钟，整型；(6)将上述成型面团置于‑34～‑38℃下快速冷冻至面团中心温度达到‑16～‑20℃，之后置于‑16～‑20℃下冻藏，随用随取烘焙；本发明的冰水温度为：0～2℃。