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一种发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：制备步骤包括：1).将新鲜肉除去脂肪和筋膜，以搅肉机绞碎，之后加入碎肉重量5％‑40％的辅料，混匀后室温下静置0.5‑4小时，再置于100‑121℃下保温10‑40min；取出降温至室温，将结块打碎备用；2).将步骤1中所得物料按107‑108个/克物料的接种量接种霉菌孢子，充分混和，并于温度28‑35℃、湿度60‑100％下发酵1‑4天，所得固体发酵物备用；3).向步骤2所得的固体发酵物中加入浓盐水并混合均匀，使物料终含盐量为4‑10％，终含水量为40‑70％，按107‑108个/克物料的接种量接种耐盐酵母菌，40‑50℃、湿度60‑100％下发酵3‑8天；4).向步骤3所得的二次发酵产物中加入1‑4倍重量的水，并在40‑65℃水浴中保持0.5‑4小时后加入蛋白酶，酶解1‑4小时后，置于80‑100℃下保温5‑30min，过40目筛得到酶解液；5).向步骤4所得的酶解液中加入以酶解液重量计：0.5‑3％的还原糖、4‑10％的氨基酸和0.2‑1％的硫胺素；再用盐酸或氢氧化钠调整溶液的pH值到5‑8，并在90‑120℃下保温0.5‑3小时进行美拉德反应；所述的辅料是取豆粕、麸皮、玉米粉、米粉、菇粉中的一种或其混合物，粒度为20～60目；所述肉类是牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉中的一种或其混合物；所述用于接种的霉菌孢子是米曲霉孢子、酱油曲霉孢子或其混合物。 |
