一种利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干及其制备方法

摘要

本发明提供一种利用珍稀食用菌大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干及制备方法，以大杯蕈菇柄和面粉为主要原料，添加白砂糖、棕榈油、淀粉、碳酸氢铵、小苏打、食盐、食用香料和水混合调制，经辊轧、静置、成型、烘烤、喷油、冷却、整理成膳食纤维营养饼干。本发明直接利用大杯蕈菇柄本身优质的食用菌蛋白提高饼干蛋白质含量，未添加高脂肪高胆固醇的动物蛋白，既符合当前消费者崇尚食用菌蛋白的需求，又可降低使用动物蛋白的高成本。本发明利用大杯蕈菇柄价格便宜、高膳食纤维和高优质蛋白的特点，生产富含膳食纤维、食用菌蛋白和多种对人体有益具有生理活性矿质素的功能营养饼干。

主权项

一种利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养饼干，其特征在于：所述饼干以大杯蕈菇柄和面粉为主要原料；所述饼干的原料配方各组分重量比为：大杯蕈菇柄粉10～25份，面粉80～100份，白砂糖15～35份，棕榈油15～35份，淀粉0～6份，碳酸氢铵0.5～3份，小苏打0.5～2份，食盐0.5～1.5份，食用香料0.001～0.005份，水20～40份；所述的大杯蕈菇柄粉制备为：鲜大杯蕈菇柄经采收，去除病虫害、腐烂变质的菇柄，清洗去除菇柄表面杂质，切块，干燥，粉碎后粒度达0.5～2.0mm，贮藏于干燥通风处备用；利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养酥性饼干的制备方法，步骤包括：（1）采用冷粉调制方法：按照所述原料配方称取各原料；先将碳酸氢铵和小苏打，与30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水，制成小苏打和碳酸氢铵溶液；再将食用香料均匀溶于棕榈油后与白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打和碳酸氢铵溶液、食盐、所需剩余水倒入和面机内搅拌均匀；然后将面粉、淀粉倒入和面机内调制；面团调制5～12min，面团温度控制在20～26℃；静置10～15分钟或不静置，视面团性能而定；（2）调制好的面团，单向重复辊轧2～8次，辊轧压延成表面光滑、厚度均一的面片，无需转向90°，不可多次辊轧；（3）经成型机制作成各种形状的饼干生坯；（4）将饼干生坯送入烤炉烘烤，炉膛分三个区，第1烤区面火温度为200～250℃，底火温度170～220℃，烘烤时间3～5min；第2烤区面火温度为220～300℃，底火温度为230～280℃，烘烤时间4～6min；第3烤区面火温度为200～250℃，底火温度为180～230℃，烘烤时间为3～5min；（5）饼干出烤炉后表面喷油，自然冷却至40℃以下制备成所述的膳食纤维营养酥性饼干；利用大杯蕈菇柄生产的膳食纤维营养韧性饼干的制备方法，步骤包括：（1）采用热粉调制方法：按照所述原料配方称取各原料；先将碳酸氢铵和小苏打，与30℃以下水按1∶4混合搅拌，完全溶解于水，制成小苏打和碳酸氢铵溶液；再将面粉、白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小苏打与碳酸氢铵溶液、食盐、所需剩余水，水温40～60℃，在和面机中搅匀，再加食用香料、棕榈油进行面团的调制，混合均匀，食用香料应溶于棕榈油后再投料；面团调制20～30min，调后面团温度为36～40℃；面团静置10～20分钟；（2）调制好的面团，辊轧8～15次，应多次折叠重复并旋转90°，辊轧压延成表面光滑、厚度均一的面片；（3）经成型机制作成各种形状的饼干生坯；（4）饼干生坯送入烤炉烘烤，炉膛分三个区，第1烤区面火温度为160～190℃，底火温度180～210℃，烘烤时间4～6min；第2烤区面火温度为180～220℃，底火温度为190～220℃，烘烤时间5～7min；第3烤区面火温度为150～180℃，底火温度为160～190℃，烘烤时间为3～5min；（5）饼干出烤炉后表面喷油，自然冷却至40℃以下制备成所述的膳食纤维营养韧性饼干。